料理の「さしすせそ」・・ダシは？

出しの素を“入れよう”と考えるから“入れる順番”を悩むのです。 昔はというか、ふつうは「出しの素」ではなく、「出し汁」で煮るものです。水や調味料で煮てから出し汁を加えたりはしません。 美味しい煮物の基本は、美味しい出しをとること。かつお節（イノシン酸のうまみ）だけでなく、出し昆布（グルタミン酸のうまみ）を使うと、うまみが引き立ちます（味の相乗効果）。 あとは、さ（砂糖）、し（塩）、す（酢）、せ（せうゆ；醤油）、そ（味噌）が基本です。これには科学的根拠があります。もちろん全部使うわけではなく料理によりけり。 砂糖の代わりに上等の本みりんを使うと、味に深みが出ます。とくに魚の煮物には必須です。 みりんは、塩などを加えた「みりん風調味料」ではなく、大量生産の安物の「本みりん」でもなく、もち米・米こうじ・しょうちゅうだけで作った、本物の「本みりん」に限ります。そのまま飲んでも美味しいのが本物の本み