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かき揚げを分解させずに揚げる方法を教えてください。
一般的なかき揚げのテクニックは、 (1)具に先に小麦粉をまぶして水分を取っておく。 (2)衣は普通の天ぷ... 一般的なかき揚げのテクニックは、 (1)具に先に小麦粉をまぶして水分を取っておく。 (2)衣は普通の天ぷらよりも濃い目にする (3)油の温度はやや低めから揚げる(160℃程度) と言われている様です。 このうちの(1)は、衣を濃くする効果もあると思います。(2)の衣を濃くすると膨らみにくくなり、カラットしにくくなります。私は炭酸水で溶いて衣を発泡させる事もしています。 (3)は具をバラけさせないためには有効です。でも次第に温度を上げるか、二度揚げをしないとカラッと揚がりません。 私は手ですくって油面近くでゆっくりと落しています。その方が巧くまとまります。 特に一般的な野菜のかき揚げ(たまねぎとニンジン、あるいはゴボウなど)は、具材どうしが絡み合いやすいので案外簡単にできます。 難しいのは小柱のかき揚げですね。しかも衣を少なくしようとすると、まとまりにくいです。 若い頃、北海道の乗換駅の駅そ