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赤っぽくなった甘酒の利用法を教えてください!
残念ながら色だけでなくて、作り方そのものが失敗策でした。 甘酒とはコウジカビ(アスペルギルス・オリ... 残念ながら色だけでなくて、作り方そのものが失敗策でした。 甘酒とはコウジカビ(アスペルギルス・オリゼ)が持つ糖化酵素によって米の澱粉を糖化して甘くしたものです。コウジカビがある程度培養されますし、糖化酵素が正常に働く必要があります。 質問の件は、加熱し過ぎによってコウジカビが死滅し、更に糖化酵素も熱で失活してしまったために充分な糖化が起きず、かつ高温によって糖アミノ酸褐変反応が少し起きてしまって着色したのだろうと思います。 飲めないことはないとしても、美味しくないでしょう。 まずお母様が言った60℃は少し温度が高過ぎますね。コウジカビを培養するなら、40℃程度、いわゆる一肌が適切な温度です。昔はおひつに入れて毛布で包み、炬燵の中に入れて作ったものです。それに米がなくなるまでは反応させません。通常、1日あればできるはずです。 一般的には炊いた米にぬるま湯を加えて40℃程度にした後に、麹を加え