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ホームベーカリーでモルトパウダーの量
モルト とは麦芽のことです。 フランスパンなどの糖分を入れない生地に使用します。 糖分が無い生地で... モルト とは麦芽のことです。 フランスパンなどの糖分を入れない生地に使用します。 糖分が無い生地では小麦粉のデンプンをイーストの栄養にします。 しかしデンプンはそのままではイーストは食べる事が出来ません。 まずデンプンをデキストリンに分解する必要があります。 これを分解する酵素がαアミラーゼです。 その為αアミラーゼが豊富に含まれたモルトを入れます。 (αアミラーゼは小麦粉中に殆ど含まれていない酵素です) デキストリンは小麦粉中にあるβアミラーゼで麦芽糖に分解され初めてイーストが食べる事が出来ます。 フランスパンに砂糖が入っていないのに焼き色が付くのは酵素の力で麦芽糖が出来る為でもあります。 日本酒を仕込むときに糀を蒸した米に加えます。 これは酒の酵母が米を食べられるようにする為、 糀で米のデンプンを分解させる為です。 糀に該当する物がモルトです。 モルトパウダーはこのモルトを粉末にした製