元鮨職人に聞いた魚と料理の話 あじ編 - 65の見聞録

今回は、刺身から塩焼き・干物・フライと家庭の食卓に又お酒のつまみなど幅広く愛されている「鯵」についてです 鯵の種類も結構多くあり 真鯵・ムロアジ・赤アジ・メアジ・縞あじ・マルアジ等５０種以上といわれています 鯵科の魚は黒潮にのって回遊する暖海性であり、真鯵の旬は晩春から夏場にかけてであり産卵期は２月頃からですが 南方面では３月から５月ころで北の方面では７・８月頃と場所によって若干の違いがあります、ただ鯵は１年を通して極端に味の落ちる魚ではありません 一般的に良く出回っているのは真鯵ですが、マルアジ・ムロアジも良く見かけます、見分け方は単体で見ないと区別がつきにくいですが 真鯵の魚体は黒に近い黄金色をしていてゼイゴが大きくはっきりしています マルアジは魚体が少し青っぽく感じゼイゴも弱く尾の付け根部分に小さいヒレがついています ムロアジは魚体が丸みを帯びていてゼイゴが細長いです、伊豆諸島の名産

[JesseHarada]

元鮨職人に聞いた魚と料理の話　第３弾です