プロの技「焼き霜」で臭みなし！究極の鯖の味噌煮レシピ - macaroni

「母の味」の定番、鯖の味噌煮。濃厚な甘辛の味わいはご飯のおかずとしてはもちろん、日本酒など酒の肴にもピッタリです。 でもいざ作ってみると、煮崩れしたり身が固くなってしまったり、どこか生臭さが残ってしまったり……と、なかなか上手くいかないもの。そこで、伊勢丹新宿店の鮮魚コーナーで日々魚を扱うプロフェッショナル、石戸宏さんに、ふっくらと美味しい鯖の味噌煮を作るコツを教えてもらいました。 鯖の臭みを抑える下処理としてよく行われるのが、熱湯をかけて氷水に取る「湯霜」。生の身に熱湯をかけて表面だけ加熱する方法です。「焼き霜」は、熱湯をかけるかわりに焼くことで表面に火を入れる方法。素早く焼き、余分な脂を落として臭みを取るのです。 表面をパリッと焼きかためることで、煮崩れを防ぎ、魚のうまみが凝縮！ 焼き目の香ばしさが加わり、風味よく仕上がります。「湯霜」に比べて冷やす手間がなく、ザルなどの洗い物も減ると