35. 油を使わなくてもカレーはおいしくなるのか？ 問題｜水野仁輔

カレーを作るときに最も大切な道具はなにか？ 鍋？ ま、鍋がなきゃできません。次はなんでしょう？ 木べら？ 木べらはなくても片手鍋を左手に持ってふればカレーは作れます。それよりも大切な道具は、油です。“キベラ”よりも“アブラ”。油はスパイスの香りを引き立てたり、食材に適正な加熱を促したりするのに欠かせません。ただ、脂肪分がそこそこあるカレーを作った時、完成時に鍋の表面にキッチリ浮く油脂分の量を見て、「こんなに油が必要なんだろうか」と考えるシェフは、少なからずいます。特に想像を絶する量の油を使うインド料理なんかは特にそう。 インド料理では、マトンカレーで完成後に浮いた油脂分をローガンと言います。そのまま器に盛るケースもありますが、あまりの量なので、すくって捨てるか、別に取っておいて、飾り油のように盛りつけに使うか、別の料理に使うかなどする。取っておいて別に使う、というのは、明らかに酸化しますか