下味のつけ方 ～エビ編～ : 中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ

ここでは基本的な下味のつけ方についてまとめておく。 （料理によって若干やり方が変わる場合アリ） 海老の下ごしらえ（12.03.07 一部修正） 調味料（えび正味100ｇあたり） 塩・胡椒 少々 卵白 大匙1 酒 小匙1 サラダ油 大匙1/2 片栗粉・水 下記の通り 手順 ①まず海老の殻をむいて背ワタをとる。 ②ボウルに入れ、塩一つまみを振り、ぬめり気が出るまでしっかり揉み込む。 ③片栗粉大匙1と水大匙2を入れ、更に揉み込む。 ④水が濁って来たら、冷水でしっかりすすぎ、水気をよく切る。 ⑤海老を布巾等で包んでぎゅっと押さえ、しっかり水気をしぼり取る。 ⑥乾いたボウルに海老を入れ塩・胡椒・酒を入れ粘りが出るまで良く揉み込む。 ⑦卵白を少しずつ加え、指で泡立てながら更に揉み込み、海老によく吸わせる。 ⑧片栗粉大匙1を加え、粉気がなくなるまで海老に良く絡める。 ⑨サラダ油大匙1/2を入れ一混ぜし、