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シー汁浸漬(古式泡盛製法) | 忠孝酒造株式会社
泡盛には500年の歴史があり、その製法にはたくさんの特徴がある。 「シー汁浸漬法」という製法もその一... 泡盛には500年の歴史があり、その製法にはたくさんの特徴がある。 「シー汁浸漬法」という製法もその一つだ。 昭和30年後半までは、どの酒造所でもごく普通に行われていたこの製法は、醸造機器の近代化や製造工程の省力化、生産性の向上、また、微生物衛生管理の徹底など、さまざまな要因が時代の流れと重なり、学問的な研究が行われることなく姿を消したのである。 近年では、酒造所さえも何故シー汁を使用していたのか、はっきりとした理由がわからないままになっていた。 私たちは、この時代の流れに埋もれてしまった製法を見直し、醸造的な解明を進めると共に古式泡盛製法を復活させるべく研究に着手した。 現在、泡盛の製法は、原料である米を洗い、水に漬け、蒸すという順序となる。しかし、シー汁浸漬法は、原料米を洗わずに15時間から24時間浸漬する。浸漬液は繁殖してくる乳酸菌などの微生物によって酸性状態になり、独特のにおいを発生