シェフもやっている！野菜の保存処理「ブランチング」って何？ | 食の知識 | オリーブオイルをひとまわし

野菜類は冷凍する際、固めにゆでる、あるいは蒸すことで、この下ゆでのことを「ブランチング」という。処理方法は簡単で、野菜を好みの大きさにカットし、熱湯で下ゆでするだけ。葉物野菜なら30秒～1分、他の野菜は2、3分を目安に。電子レンジを活用しても良い。冷ましてから冷凍用ビニール袋に入れて冷凍する。冷蔵庫の急速冷凍室や急速冷凍機能を使うか、ない場合は金属トレイに乗せて冷凍すると素早く凍らせることができる。 野菜はそもそも冷凍に弱い。野菜に多く含まれる水分は冷凍することで氷の結晶になり、中の組織や細胞を破壊する。壊れた細胞からは水分のほか、閉じ込められているうまみや栄養が流れ出してしまう。その結果、解凍した時に食感が変わってしまったり、うまみが抜けて味がおちたりしてしまうのだ。加熱することで組織が軟化し、生野菜をそのまま冷凍するよりも細胞組織の破壊を最小限におさえられる。また、酵素の活性化をおさえ