ドライエージングビーフの問い合わせについて

熟成肉っておいしいのですか？ 一般の方ならいざ知らず、飲食店の方からの問い合わせは勘弁してほしい。熟成肉を使いたいのだけどどのような肉なのか、、、とか、食べたことないのだけど使うにあたっての注意点を聞かせてほしいとか。時間の無駄です ＜ もちろん私の。 テレビ局からの問い合わせも多く、なんかブームなんですよね、熟成肉。ファミレスでもメニュー化していたり、そりゃ一般の人は混乱しますよ。 熟成肉を一括りにしても捉え方が様々で、牛を屠畜してから枝肉の状態でしばらく休ませておくことも広い意味で熟成といいます。屠畜後は死後硬直のため肉が硬くなるので、7日から10日程度、一定の温度を保った冷蔵庫で休ませる（寝かせる）わけです。そうすることによって、肉が持っている酵素がたんぱく質によって分解され、旨味成分のアミノ酸に変化するのです。これを生物学の世界では自己消化と言います。 この段階でも広い意味では熟成

[ilya]

2014年3月29日

[jiangmin-alt]

"写真は近江牛のA3ロースですが、50日目でこのように真綿のような白カビが確認できます。"