江戸庶民が愛した寿司の中で、なぜマグロは不人気だったのか？ ｜ 歴史人

屋台の握りすしは、１つ４文（約120円）からと安価であったが、やがて、この絵に描かれている松ヶ鮨のように１つ150文（4500円）もするような高級店ができたという。山海愛度圖會 国立国会図書館蔵 てんぷら、そばと並んで日本を代表する料理、すし。すしも江戸時代に人気のあった料理のひとつだった。ところで、すしはなぜ酢飯を使用するのだろうか。 酢飯という酸味のあるめしを使用するのは、もともとすしは、魚を飯の中に付け込んで発酵させ酸っぱくさせた保存食だったからだ。大漁の時などにあまった魚をすしにしていた記録が残る。何年も付け込むことで、魚の硬い骨を柔らかくなりまるごと食べることができるという。こうしたすしは「なれずし」といい稲作をしているアジア諸国では古くから作られており遅くとも奈良時代には日本に入って来た。現在でも滋賀県の名物として売られている「ふなずし」はこうして作られたものだ。 この「なれず

[gogatsu26]

“「なれずし」、確かに魚は腐らせずに保存できるが、飯はドロドロになってしまうので、食べずに捨ててしまう。飯を捨ててしまうのはもったいないと、室町時代には飯の形が残るうちに取り出して魚と一緒に食べ…”