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たまご素晴らしい機能 卵白と卵黄
食品卸の仕入担当です。傍らでISO22000の取り組みもやってます。 自分の学びを皆様と共有したいと思いま... 食品卸の仕入担当です。傍らでISO22000の取り組みもやってます。 自分の学びを皆様と共有したいと思います! 「記録を塗り替える」出来事が最近多いですね。暑さ、台風、地震、テニスの女王って。 早速今日の学習をおさらいします。 たまごのお話・・・・・ たまごの中身は一般的に「卵白」と「卵黄」に分かれます。それぞれに物性が違い、食品加工の機能面からも特徴があります。 まず「卵白」 卵白はほとんど油脂を含まず8割の水分と少量のタンパク質が主な成分です。このタンパク質には「起泡性」「熱凝固性」など製菓製パンにとっても重要な機能を持っています。 一方「卵黄」 卵黄は水分が半分で残り部分の1/3がタンパク質、そして2/3が脂質となっています。その脂質に含まれる重要な成分が「レシチン」です。 レシチンとは、水と油が混ざり合った状態を作る「乳化機能」を持った物質です。そしてこのレシチンも動物性と植物性が