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ヒスタミンによる食中毒に注意しましょう!!/京都市 保健福祉局 生活衛生課
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ヒスタミンによる食中毒に注意しましょう!!/京都市 保健福祉局 生活衛生課
平成20年3月,市内の事業所給食で調理された「マグロのバター焼き」を食べた社員49人中9人が,顔面紅潮... 平成20年3月,市内の事業所給食で調理された「マグロのバター焼き」を食べた社員49人中9人が,顔面紅潮,発疹,頭痛等のアレルギー症状を訴え,そのうち8人が市内の病院に受診しました。保健所が調査したところ,「マグロのバター焼き」を原因食品とするヒスタミン食中毒であると断定し,当該事業所の委託給食会社に対し,3日間の営業停止を命じました。 ヒスタミンは,不適切な温度管理等により増殖した微生物(ヒスタミン産生菌)によって,ヒスチジンからヒスタミンが生成され,アレルギー様の症状を引き起こします。ヒスチジンは,アミノ酸の一種で,イワシ,カツオ,マグロ等の赤身の魚に多く含まれています。 《参考》 ヒスタミン産生菌;1種類の特定の細菌を言うのではなく, ヒスチジンからヒスタミンを生成する菌を称するものです。 腸内細菌や海洋由来の海洋細菌など。 《参考》 赤身魚;