夏の麺にはこれ！！簡単な返しの作り方ー１ (daidokoro.navi-BLOG)

皆様お久しぶりです。お元気ですか？ブログ担当Ｚです。今回はIHクッキングヒーター用鍋で簡単に出来て保存が出来る便利な｢返し」の作り方を公開します。じつは私は蕎麦打ちが趣味。長野県諏訪市にあるＴ製粉の蕎麦打ち道場に通いマスターしてきました。 そばつゆについては門外不出の秘伝の配合とかあって、今まで私たちにはよくわからなかった世界でしたが、いまではインターネットでわりに簡単にいろんなお店のそばつゆの配合が公開されるようになりました。 そばつゆ＝出汁（だし）＋返し というおさらいの後，この「返し」についてが今回の台所ナビのテーマです。 古来から伝わる一番シンプルな返しの原点はこちら。 醤油720ml＋（三温糖150gをお湯150ccで溶かした液）＝約1Ｌ 東京のやぶ系のお蕎麦の返しはこれ。ただ出汁によほど自信がないといいそばつゆにはなりません。プロのお蕎麦屋さんは厚く削った鰹節をとことん煮

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以前調理学の講義で習った所によると、蕎麦屋では、鰹節を「数十分」煮出すのが秘伝であったそうな。