鶏もも肉のコンフィのポイントは油ではなく温度にあり | 食育通信 online
鶏もも肉のコンフィのポイントは油ではなく温度にあり 鶏もも肉や鴨もも肉のコンフィはビストロの定番料理。コンフィとは今では広い意味で使われてますがオイル煮のこと。元々はラテン語でするという意味のconficereが、フランス語で保存する（CONFIRE）という形になり、コンフィになりました。ジャムを意味するコンフィチュールなども語源的には同じです。 コンフィという調理法は「脂のなかで加熱することでしっとり仕上がる」という風に説明されることが多いようです。ところがモダニストキュイジーヌの生みの親、ネイサン・ミアボルトはこんな風に指摘しています。 油のなかで肉を調理すると、本当に肉に変化が起こるのか？ まったくわけがわからないよ。油の分子は大きすぎて肉の中には入っていけないはずだ。外側にあるはずだよ。（cooking for Geekより） まったくもってその通り。油の分子の大きさは水よりもずっ
サーモンは低温でコンフィをすると滑らかな食感に | 食育通信 online
サーモンは低温でコンフィをすると滑らかな食感に 魚でも肉でも調理する際に一番難しいのはめざす硬さに仕上げること。 オーストラリア、シドニーに「Tetsuya’s」というレストランがあります。日本人シェフ、和久田哲也氏が創作したオーストラリア食材を用いた料理は世界中から注目され、世界ベストレストランランキングの常連です。彼の有名なスペシャリテに「タスマニアサーモンのコンフィ」があります。 「サーモンステーキの中心のレアな部分、あれをもっと食べたいと思った」と彼は創作のきっかけをこんな風に語っています。たしかに上手につくったサーモンステーキの中心部は柔らかくジューシーです。 それには温度が関係しています。魚のタンパク質は肉とは違い20℃から変成がはじまります。20℃を境にタンパク質の構造がほどけだし、そこに結合している水が離れはじめます。また、コラーゲンもゆるみだします。その変化は温度の上昇と
基本のミートソース〜プロはなにが違う？〜 | 食育通信 online
今日はパスタ料理の王道、ミートソースを攻略します。いわゆるragù alla bologneseイタリア語でいうところのボローニャ風煮込み（ラグー）です。発祥は不明ですが、パスタ料理は非常に貧しいイメージの料理でしたが、ボローニャの町のお金持ちがフランスの煮込み料理を真似てつくらせた、という説もあります。 うるさい人は「スパゲッティ・ボロネーゼ（ミートソース・スパゲティ）は『イタリアにはない！』」と主張しますが乾麺で食べるラグーもおいしい料理。イギリスでは国民的な料理とされ、最近はイタリアでも逆輸入の形でメニューにならんでいるようです。 さて、ミートソースの材料はおおまかにいうとひき肉、香味野菜、水分（トマト）、油脂分。この要素はプロとアマチュアも同じです。ならば、味の違いはどういった部分に出てくるのでしょうか？ まず、レシピの比較分析をしましょう。レシピの比較分析には分量を%に変えると検
基本のトマトソースの作り方〜プロはなにが違う？〜 | 食育通信 online
南イタリア料理の基本はトマトソース。コロンブスによって新大陸から持ち込まれたトマトははじめは観賞用でしたが、やがてヨーロッパ人をとりこにしました。 トマトソースは家庭でもよくつくられていますが『お店とちょっと違う……』と思われる方も多いのではないでしょうか。今日はトマトソースの作り方をご紹介します。 さて、トマトソースの基本となる材料は ホールトマト 香味野菜（玉ねぎ） オリーブオイル （ハーブ） といったところです。プロとアマチュアではなにが違うか、検討してみましょう。 ホールトマトは市販品ですので、お店と品質は変わりありません。よく言われるのはお店のものと比べて『コクがない』と『油っぽい』といったもの。 その原因はと『香味野菜の量』と『オリーブオイルの量』にあります。 コクが出ないからといって『香味野菜の量』を増やすのは考えもの。 プロは通常、２．５キロの缶詰でソースを仕込みます。大き
1
リリース、障害情報などのサービスのお知らせ
最新の人気エントリーの配信
処理を実行中です
j次のブックマーク
k前のブックマーク
lあとで読む
eコメント一覧を開く
oページを開く
映画「ある精肉店のはなし」 | 食育通信 online
