老舗の「たれ」が腐らないのはなぜ？「焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌」｜「マイナビウーマン」日本人の大好きな「たれ」。焼き鳥やうなぎなど、しょう油ベースのたれの煙だけで、おなかがグゥーっと鳴った経験は誰でもあるだろう。 【スーツ代が経費で落とせるって本当?―スーツや接待も「勤務必要経費」として経費化できる】 創業以来「継ぎ足し」続けている老舗(しにせ)のたれは、なぜ腐らないのか？ 塩分や糖分濃度が高まると防腐剤の役割を果たすが、焼き鳥/うなぎのたれではどちらも少なすぎる。ポイントは、焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌で、客入りの良いお店でないと、たれの継ぎ足しは成立しないのだ。 ■「たれ」はしょっぱいのに傷みやすい たれの成分を調べてみよう。「うなぎ」「たれ」「レシピ」で検索すると、ベースとなる材量は、 ・砂糖 … 250g ・しょう油(こいくち) … 350cc ・みりん … 300cc ・酒 … 100cc ぐらいが一般的なようだ。しょう油の塩分を17.5%、しょう油
