【初心者必見】おはぎ作りにも！基本の粒あんの作り方。小豆の風味をいかして、やわらかく炊き上げるコツ | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
小倉トーストやあんこ餅、おはぎなど、あんこを使ったお菓子って心惹かれるものが多いですよね。「甘いものが食べたいけれど、しつこいものはちょっと……」という欲張りな願望も満たしてくれる、日本ならではの魅力的な食べ物のひとつです。 そんなあんこのおいしさを最大限楽しみたいなら、自家製あんこがおすすめです。難しくて、手間のかかるイメージがありますが、ポイントさえ押さえれば調理方法はただ煮るだけと、とてもシンプル。しかもほかの豆と違って小豆は煮る前にひと晩、水に浸ける必要がないので、時間がかからず、とっても作りやすいんです！ 今回は初めてでも失敗しにくい粒あんの作り方を、プロが詳しく伝授します。教えてくれるのは、旬の素材を使った手仕事を得意とする料理研究家の小島喜和さん。素朴ながら豆の風味がしっかり感じられるあんこのレシピは必見です！ ◆関連記事 小島先生が教える手作りの「粒あん」を使った「おはぎ」
アイスコーヒーと何が違う!? 今さら聞けないコールドブリュー5つの真実 | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
最近はカフェのメニューでも頻繁に見かけるようになった「コールドブリューコーヒー」。普通のアイスコーヒーと同じだと思っている方も多いと思いますが、実はちょっと違うって知っていました？ 確かにアイスコーヒーの一種ではあるのですが、一般のそれとは抽出方法が違うため、味わいも大きく異なるのです。 そこで今回は「コールドブリューコーヒー」の“知ってびっくり！”な5つの真実を、ニュージーランド発のブティックカフェ＜MOJO coffee＞のブランドマネージャー、ハード・アレックスさんに教えていただきました。 おすすめのコーヒー豆やコーヒーメーカーはこちら＞＞ コーヒーオイルも楽しめるフレンチプレスはこちら＞＞ 【真実1】コールドブリューはスロー抽出。時間をかけるから美味しい 「一般的なアイスコーヒーは、通常、お湯で抽出したコーヒーを氷で急冷して作ります。これに対しコールドブリューコーヒーは、COLD
臭みなく仕上げる秘密は3つ！ プロが教える魚のアラ煮のレシピ | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
いろいろな食感とうまみがあって美味しい魚のアラ煮。和食店や居酒屋などで見かけると、つい頼んでしまいませんか？ 魚のアラは、魚屋さんで見かけると、とってもリーズナブル。家でも作ってみたいものの、下処理の方法がわからないし、なにより臭みが気になる……。そこで、魚のプロ、伊勢丹新宿店・東信水産の石戸宏さんに美味しく調理するコツを聞いてみました！ 「魚のアラは、確かに形状が複雑なので下処理の方法には迷いますよね。でも、塩＆霜降りで臭みと汚れはしっかり取れるので、コツさえ分かれば簡単！ アラは頭とカマには身が多く、目玉や唇のまわりはコラーゲンがたっぷり。いろいろな味が楽しめる贅沢な部分なので、食べないのは損ですよ！」 煮魚にぴったりな鍋はこちら＞＞ 三越伊勢丹バイヤーおすすめ！ 今使ってほしいキッチンアイテムはこちら＞＞ これで臭みが取れる！ 魚のアラ煮３つのポイント １ 「塩」で臭みを引き出してか
絶品フライドポテトのレシピ4品。品種別じゃがいもで作り方を変えるのが正解！（男爵・とうや・きたあかり・メークイン） | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
絶品フライドポテトのレシピ4品。品種別じゃがいもで作り方を変えるのが正解！（男爵・とうや・きたあかり・メークイン） WEB FOODIEで大好評のフレンチフライのレシピ。これまでにも、シェフが教えるハーブ入りのレシピから、いろいろな具材と合わせるアレンジなどの作り方を紹介してきましたが、今回はじゃがいもの品種にまで注目！ でんぷんが多い品種はほっくりと、食感がしっかりした品種はカリカリになど、品種の特徴を生かした切り方、揚げ方をするだけで、フレンチフライはすごく美味しくなるんです！ フレンチフライというと拍子木切りが一般的ですが、今回はいろいろなバリエーションを紹介します。ぜひ、お試しあれ！ ▼まだある、じゃがいものレシピもチェック！ 【レシピまとめ】毎日でも食べ飽きないじゃがいもレシピ＞＞ フレンチポテト（フレンチフライ）にするのはこの4品種のじゃがいも！ ①男爵いも でんぷん質が多く、
プロが教えるリエットのレシピ。作ってすぐに食べられる！ | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
リエットは豚肉を脂でゆっくりと煮込み、肉をほぐして作る、フランスの伝統的保存食。一度に大量に、フードプロセッサーなども使って手間をかけて作るイメージなので、ついつい敬遠しがちです。 そこで、味は本格的なのに簡単なリエットのレシピを、ロースハムやソーセージ、パテなどシャルキュトリーでお馴染みの『フレンチデリカテッセン カミヤ』の神谷英生シェフに教えてもらいました。 「豚バラブロックで作る食べきりレシピです。やわらかく煮た豚バラ肉をほぐして混ぜるだけと簡単！ 肉は手でほぐすのでフードプロセッサーもいりません。豚バラ肉にこんがりと焼き目をつけるとプロ顔負けの味に仕上がりますよ」 手でほぐして作る「リエット」の簡単レシピ 材料（直径7㎝×高さ3.5㎝のココット 約5個分） 豚バラ肉ブロック（5～6㎝角に切る）…500g 玉ねぎ（2㎝角に切る）…1/5個 にんにく（つぶす）…1かけ タイム（乾燥）…
【フルーツサンドのレシピ】＜日本橋 千疋屋総本店＞に、おいしく美しく仕上げるコツを習う！ | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
＜日本橋 千疋屋総本店＞で長年愛され続けるフルーツサンドイッチ。見目麗しく、香りも味わいもひときわ優れたフルーツとふわふわクリームのハーモニーが楽しめるサンドイッチは、まさに専門店ならではの匠のワザといえます。あのおいしさを、家庭でも再現できたら……！ 今回はフルーツサンドイッチの作り方のコツを、同ブランドのフルーツパティシエで、レシピの開発者でもある両角剛さんに教えていただきました。 伊勢丹のスイーツはこちら＞＞ フルーツサンドイッチをとびきりおいしく仕上げる3つのポイント 「フルーツサンドイッチの作り方で、特別なことは何もしていません。ご家庭でも手に入る食材を使ってごくシンプルに仕上げています。ただし、材料の選び方や使い方、一つひとつのクオリティにはこだわっているので、そこで差が出るのだと思います」 そんな＜日本橋 千疋屋総本店＞のフルーツサンドイッチのポイントとは？ ① 果汁の出にく
ミラノ風カツレツのレシピ・作り方。「揚げない」のがコツ。サクッとジューシー | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
とんかつを家で上手に揚げるのって意外と難しい――。 「だったら『揚げない』ミラノ風カツレツを作ってみませんか？」 と、意外な提案をしてくれたのは、伊勢丹新宿店I’S MEAT SELECTIONの岩田晴美シェフ。 ミラノ風カツレツなら油少なめでOK。しかも衣が薄いためカリッと仕上がり、バターとパルミジャーノレッジャーノのコクが豚肉にもぴったり。一度食べたらハマってしまうこと請け合いの美味しさなんです！ 「揚げない」ミラノ風カツレツのレシピ ［材料］2人前 とんかつ用豚肉（ロースでもヒレ肉でもOK）…2枚（1枚120g程度） 小麦粉…適量 卵黄…1個分 パン粉（粒が細かいもの）…適量 パルミジャーノレッジャーノ…適量 バターとオリーブオイル……適量 ※1:1の分量で、カツの半分程度が浸る程度。 塩、こしょう…各適量 レモン…適量 ［作り方］ ①豚肉を叩いて約1.5倍の面積に伸ばす。 「ラップ
刺身が格段に美味しくなる！ プロが教える「昆布締め」の作り方 | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
鯛など白身の刺身は「しょうゆとわさびで食べるのが当たり前」という人にこそ、試してほしいのが「昆布締め」。昆布に刺身を挟むだけでうまみと風味が倍増して、「これ、自分で作ったの!?」と称賛される美味しさに変わるんです！ その作り方を魚のプロ＜東信水産＞の石戸宏さんに教えてもらいました。 刺身がキレイに切れる包丁はこちら＞＞ 三越伊勢丹バイヤーおすすめ！ 今使ってほしいキッチンアイテムはこちら＞＞ 昆布に挟むだけの簡単さ！ 昆布締めの作り方 「お店ではさく（＝柵）で作っていますが、今回は薄切りで売っている鯛の刺身を使って作りましょう。さくより短い時間で出来上がるので、ご自宅でも作りやすいと思います」（石戸さん）。 1）昆布を日本酒で湿らせる ペーパータオルに日本酒を含ませ、昆布の表面をまんべんなく湿らせます。日本酒には昆布のうまみを引き出し、刺身の臭みを抑えてくれる効果があります。昆布の粉のよう
【プロの技】砂糖で下茹で!? しみしみになる大根の煮物レシピ（ふろふき大根、おでんに） | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
煮物などに欠かせない、大根。味をしみ込ませようと長時間煮ると外側から煮崩れしてしまうし、早めに引き上げると中心まで味がしみないし……。 そんなジレンマを一挙解決する画期的な方法があるのだとか！ それはなんと、「大根を砂糖水で下茹でする」こと。 驚きの裏ワザを教えてくれたのは、野菜のプロ、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフです。 大根の煮物やおでんにぴったりな鍋はこちら＞＞ 味しみしみ大根にするなら、「砂糖」を加えて下茹でが正解！ 大根に味をしみ込ませるためのポイントはただひとつ！ 砂糖を加えた水で下茹ですること。特別な手間は一切必要ありません。 「砂糖を加えた水で煮るのは、突飛な方法ではなく、料理の基本、『さしすせそ』に従った手順。砂糖は素材をやわらかくする性質があるので、その後の味のしみ込みがよくなります」 さらに「隠し包丁」、「ひと晩おく」という２つの工程を入れると、よ
失敗しないかき揚げレシピ。材料選びで超簡単サクサクに！ | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
彩り豊かな具材のハーモニーと、サクサクとした食感が魅力のかき揚げ。家庭で揚げると、具材がバラバラに散らばってしまったり、食感がしっとりしてしまったりと、なかなか上手に作れないもの。料理研究家の濱田美里先生に、家庭でサクサクのかき揚げを作る方法を教えてもらいました。 片栗粉・焼酎・オリーブオイルがサクサクかき揚げの秘密兵器 かき揚げをサクサクに揚げるコツは、意外にも材料選びにあり！ 小麦粉と水でつくる衣、具材を揚げる油を変えるだけで、超簡単にサクサクなかき揚げができるんです。 「サクサクに仕上げるには、材料を油に入れた瞬間たくさん気泡を立たせるのがポイント。細かくたくさん気泡がたっているのは、水分が十分に飛び、サクサクに揚がっている証拠です」 ① 小麦粉に片栗粉を混ぜる 衣に使う小麦粉は吸水力の強いグルテンを含んでいるため、かき揚げがベタベタっとした仕上がりになる原因になります。片栗粉を加え
「ビリヤニ」の本場の作り方をインド人シェフが解説！本物の味を楽しむ4つの条件 | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
「ビリヤニは地域によって特色がありますが、インド中西部のハイデラバード、北東部のラクナウが有名で、当店ではそれらも提供しています」 本場の「ビリヤニ」、4つの条件 ＜条件1＞香り米「バスマティライス」を使用すること 「ビリヤニに使用するバスマティライスは細長く、とてもデリケートな米。形を壊さないように調理しなければなりません。ちなみにシターラでは、バスマティライスのなかでも等級が高いラールキラーブランドのものを使っています」 ＜条件2＞茹でた米を湯切りしてパラパラの食感にすべし 2時間ほど水に浸けたバスマティライスを、沸騰した湯でローリエと一緒にパスタのように茹でます。茹でたあとは、湯切りをして水気を飛ばします。 「水気を飛ばすことで米がベチャベチャにならず、ビリヤニ特有のパラパラとした食感になります」 ＜条件3＞マサラと米を重ねて層を作ってから蒸すべし マサラとは、チキンや野菜などの具材
【魚の煮付け】プロ直伝、金目鯛の煮つけレシピ。簡単にお店の味に！ | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
焼き魚と比べると調理が難しいイメージのある煮魚。下処理や火加減、何より魚の身をふっくら仕上げるためには経験やコツが必要そう……と思っていませんか？ 実は調味料選びや材料を入れる順番など、誰でもできる簡単な小ワザで、お店の煮魚の味が出せちゃうんです！ そこで今回は本格的なプロの煮魚のレシピを教えてもらいました。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店＜東信水産＞の石戸宏さん。いつもの煮魚がちょっとしたプロのポイントで、劇的にレベルアップするコツを伝授してもらいます。 煮魚を作るのにぴったりな片手鍋はこちら＞＞ 三越伊勢丹バイヤーおすすめ！ 今使ってほしいキッチンアイテムはこちら＞＞ すぐ真似できる！煮魚の4つのコツ ①魚の切り身は「骨付き」を選べば煮崩れない！ 煮魚でもっとも失敗しがちな身崩れは、骨付きの切り身を選べば解決。骨付きなので、強火で加熱しても大丈夫。 ②「たまり醤油」さえあればお店のコクが
シェフが教えるあさりのパスタ「ボンゴレビアンコ」のレシピ。ロッソ（トマト味）の作り方も！ | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
オイル系パスタの定番であるボンゴレ。あさりさえあれば手軽に作れるので、家庭でも人気のメニューですが、シンプルなぶん、レストランで食べるのと同じように仕上げるのは至難の業。 今回は、ボンゴレの作り方のコツをプロが解説します。白ワインベースの「ボンゴレ・ビアンコ」に加えて、トマトベースの「ボンゴレ・ロッソ」の作り方もぜひチェックを。教えてくれるのは、伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞の柬理美宏シェフです。 ボンゴレビアンコなどパスタもつまみやすいトングはこちら＞＞ 味の決め手！ あさりの選び方と扱い方のポイント 「ボンゴレの仕上がりはあさりで決まります！ 新鮮なあさりをたっぷり使って、上手に加熱するのがポイントです」 ① あさりは鮮度が命。調理当日に購入を あさりは必ず鮮度のいいものを選びます。できれば調理当日に購入してすぐに砂抜きし、その日のうちに使いましょう。ボンゴレには、大きいあさりの方が
失敗しないあさりの砂抜き法はこれ！【鮮魚店直伝】簡単レシピ付き | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
あさりの砂抜き、自信を持ってできていますか？ 「海水と同じ3%濃度の塩水につける」とはわかっていても、実際に計算するのも、はかりを取り出すのも面倒！ しかし、ペットボトルを使えばその手間を省いて適切な砂抜きができるという、驚きの方法があるのだとか。教えてくれるのは鮮魚のプロ、日本橋三越本店＜吉川水産＞の岡部悠人さんです。 あさりの砂抜きに使えるザルはこちら＞＞ Q＆Aで徹底解説！ あさりの正しい砂抜き方法 岡部さん曰く、「簡単に3%濃度の塩水を作るなら、ペットボトルで計量するといいですよ」とのアドバイスが。というのも500㎖の水に対し、キャップ2杯分の塩（約15g）を加えると、ちょうど海水と同じ3%の塩水になるのだそう。この割合さえ知っておけば、面倒な計量を行わなくてもすぐに砂抜きに必要な塩水が作れます。 使用する道具はペットボトルのほかにザル、ボウル、アルミホイルのみ。 実際に砂抜きの手
【シェフ解説】どれがサクサク？唐揚げ衣レシピ4種の違いを検証。小麦粉・片栗粉・コーンスターチ・米粉… | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
みんなが大好きな唐揚げ。衣を比べただけでも小麦粉や片栗粉など、いろんなレシピがありますが、結局どれがいいのかわからないもの…。そこで今回、伊勢丹新宿店・キッチンステージで腕をふるう柬理美宏（かんり よしひろ）シェフに、粉の違いを解説してもらいました。 初心者でもおいしく唐揚げが仕上がる鉄揚げ鍋セットはこちら＞＞ 三越伊勢丹バイヤーおすすめ！ 今使ってほしいキッチンアイテムはこちら＞＞ 「粉はそれぞれ原料が違います。特徴を知って粉を選んで使うことで、簡単にから揚げの仕上がりが思い通りになりますよ」 今回、鶏肉は粉の違いがよくわかるように、下味は、塩、こしょうのみに。シンプルな味つけで食べ比べてみました。 唐揚げ衣レシピ①【小麦粉】揚げたてはもちろん！ 冷めても美味しい
生クリームのおいしい作り方。おうちで簡単＆絶品レシピ | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
寒くなってくると、白くてフワフワの生クリームが恋しくなりますよね。糖分のこととか、カロリーのこととか、そんなことはどうでもいいから、たっぷり食べたい！ だったら「おうちで生クリーム三昧」はいかが？ おうちでなら甘さ、泡立て方を加減して、自分好みの生クリームを思う存分堪能できます。伊勢丹新宿店・洋菓子担当の和田真由子さんにそんな生クリームの楽しみ方を聞きました。 スイーツマニア直伝「極上カスタードクリーム」のレシピはこちら。 ▼三越伊勢丹のバレンタイン商品は、以下のバナーをクリック 生クリームの泡立てに最適なボウルはこちら＞＞ 三越伊勢丹バイヤーおすすめ！ 今使ってほしいキッチンアイテムはこちら＞＞ 生クリームを添えれば、いつものケーキがランクアップ 和田さんは、伊勢丹新宿店随一のケーキ大好き女子。入社以来、書き続けている「お菓子ノート」の中身を見せてもらうと、販売するケーキの材料やフォルム
ラップはNG!? チーズの正しい保存法を専門店が解説！ | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
食べきれずに残ったナチュラルチーズ。「後日の楽しみに……」と、ラップで包んで保存していませんか？ 実はソレ、間違いだったんです！ 「まずはオーブンペーパーで包むのが正解です！」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店のナチュラルチーズ専門店＜フロマジュリーHISADA＞の店長、榎島功さん。 「ラップで包んではいけない理由はふたつ。①ラップの石油臭さが移ってしまうから。そして、②発酵過程の呼吸や水分調節が妨げられてしまうからです」 発酵食品であるナチュラルチーズは、熟成がうまくいかないと味わいが劣化していきます。榎島さん曰く、正しい保存方法を知ればチーズの熟成に差が出て、美味しさまで変わってくるそう。 プロ直伝、チーズの保存方法＆賞味期限 そこで代表的なナチュラルチーズについて、詳しく教えてもらいました。チーズによって冷蔵庫の「チルド室」「野菜室」「冷蔵室」のどこに保存するのかも注目です！ ① カ
白濁スープが絶品！「究極の水炊き」レシピを鶏肉のプロが伝授 | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
日毎、寒さが増してきましたね。体を芯から温めてくれる冬の定番、水炊きが恋しくなる季節です。水炊きは、水から鶏肉を煮て、うまみを存分に引き出す鍋料理。シンプルさを極めた料理だからこそ、美味しく作るには押さえるべきポイントがあります。 そこで、ワンランク上の味わいに仕上げる極意を、こだわりの国産鶏肉のみを扱う『伊藤和四五郎商店 鶏三和』さんに教えてもらいました。さまざまな部位の鶏肉を使って複雑なうまみを引き出す、鶏肉を知り尽くしたプロ直伝のレシピです。 水炊きにも！ ストウブの“WA-NABE”はこちら＞＞ 極意その1 鶏はさまざまな部位を組み合わすべし 「水炊きに使う鶏肉は、骨付き肉、もも肉など、さまざまな部位を混ぜるとスープに複雑なうまみが出ます。鶏肉の銘柄も変えて組み合わせると、より深みのあるだしになりますよ」 今回使用したのは、名古屋コーチンの骨付き肉と香草美水鶏のもも肉。名古屋コーチ
【専門店】本格チャイの作り方。基本の3つのスパイスの香りを引き出すコツに注目！インド式ミルクティー | 三越伊勢丹の食メディア | FOODIE（フーディー）
おうちでインド式のミルクティー「チャイ」を作ったことありますか？ ティーバッグやお湯で溶くだけの顆粒タイプなどが市販されていて、試してみたことがある方、少なくないはずです。でも、インド料理店で味わう深い香りのようには、なかなか再現できません…。そこで、深い香りの満足感があるチャイのレシピを、スパイスのプロに教えてもらいました。 「チャイに必要な基本スパイスは、シナモン、カーダモン、クローブの3つ。すべて原形を使うことが、いちばんのポイントです」と教えてくれたのは、スパイス専門店の＜朝岡スパイス＞の渡部美和さんです。 朝岡スパイスが教えるクラフトコーラの作り方はこちら＞＞ チャイ作りにぴったりなミルクパンはこちら＞＞ 三越伊勢丹バイヤーおすすめ！ 今使ってほしいキッチンアイテムはこちら＞＞ 本格的なインド式ミルクティー「チャイ」を作る、3つのポイント 【ポイント①】スパイスは原形（＝ホール）
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