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和食の命とも言われる「だし汁」。その魅力を知ってもらおうと愛知県瀬戸市の乾物店「尾張屋」の3代目店主、森宏子さん（63）は、「Dashi　Stand」を始めた。カツオ節やマグロ節などを削り、コーヒードリップのようにお湯を注ぎ、カップでいれ立てを提供する。店内にはだし汁の香りが漂い、口に含むとうまみがしみわたる。 「魚の種類や部位、季節によって味や香り、色が違うんです」 民間の検定制度「だしソムリエ」1級の森さんが説明する。店のカウンターにはコーヒードリップが並び、削りたてのカツオ節やマグロ節に80～90度に熱した湯を3、4回に分けてゆっくりと注ぐ。「蒸らすことで香りが立つ。全く同じものができないから面白い」 1927年に祖父が創業した「尾張屋」は、名鉄尾張瀬戸駅から徒歩約5分のせと銀座通り商店街にある。カツオやマグロ、イワシ、昆布などだし汁をつくる材料が並ぶ。 2016年に和食がユネスコの

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うなぎのかば焼きが宙に浮いた。「表面はパリッと、中身はしっとり」。昨年、国際宇宙ステーション（ISS）で、うなぎをほおばって食レポをする古川聡飛行士の映像が宇宙航空研究開発機構（JAXA）の公式動画に公開された。職人たちが完成までに要したのは、およそ5年。いくつものハードルを乗り越えられたのは、古川さんの言葉があったからだった。 古川さんが口にしたのは、レトルトパック入り宇宙日本食「スペースうなぎ」。長野県の岡谷市と松本市でうなぎ料理店を経営する観光荘（宮沢健社長）が開発した。 愛知県内の養鰻（ようまん）業者と共同開発した「シルクうなぎ」を使用している。かつて養蚕のまちだった岡谷の独自性を生かしたブランドうなぎだ。粉末状にした蚕のさなぎをえさに混ぜて育てている。 JAXAによる宇宙日本食の認証基準や審査では「いつ、どこで、だれによってつくられたか」というトレーサビリティーを必要条件の一つに

漁獲量の減少が止まらない。農林水産省が３１日に発表した漁業・養殖業生産統計（速報）によると、２０２３年の漁獲量（養殖を除く）は２８２万３４００トンで、前年を４・３％下回った。特に深刻な不漁となっているのが、サンマ、スルメイカ、サケ類という。 能登半島地震の影響でとりまとめが遅れている石川県分を除… ","naka5":"<!-- BFF501 PC記事下（中⑤企画）パーツ＝1541 -->","naka6":"<!-- BFF486 PC記事下（中⑥デジ編）パーツ＝8826 --><!-- /news/esi/ichikiji/c6/default.htm -->","naka6Sp":"<!-- BFF3053 SP記事下（中⑥デジ編）パーツ＝8826 -->","adcreative72":"<!-- BFF920 広告枠）ADCREATIVE-72 こんな特集も -->\n<!--

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長崎県南島原市などが、海藻を食い荒らすため捕獲されたウニにえさを与え、食材として使う実証事業に取り組んでいる。供給量にめどが付いたことから今月、市内のレストランなどで特別メニューを提供している。 同市の南西部の海岸では海藻が著しく減少する「磯焼け」が深刻な問題となっている。えさや生息の場が失われ、生物が減少するため沿岸漁業に大きな打撃を与える。漁業者は原因のひとつであるウニを捕獲し、身の入りが少ないウニは売り物にならないため、廃棄してきた。 同市は、地元漁協とともに、昨年3月から、ウニに食べ物を与えて身入りを増やす「蓄養」に着手。資源の有効活用も兼ねて、漁協が使わないワカメのくずや、農家から提供された、不要なブロッコリーの葉をえさとして与えてきた。今年は飲食店から集めた使用済みのコンブも利用した。 試食の結果、ブロッコリーの葉を食べたウニは色味が良く、クリーミーで食べやすいことなどが分かっ

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「どうです。立派でしょう」。水槽から取り出されたエビはハサミを広げると50センチもある大物。すごい迫力だ。 東南アジア原産のオニテナガエビ。山梨県甲斐市の株式会社「陸作」が、市内の玉川温泉横の養殖場で温泉水を利用して育てている。その数10万匹以上。社長の今村秀樹さん（53）は「卵から半年で出荷できるほど成長が早く、何より味が良い。海なし県でも大量生産できるよう試行錯誤してきた」と話す。 「一番うまい食べ方は塩焼き」とのこと。水槽からすくった1匹に塩をまぶし、網の上であぶると、青みがかった体がみるみる真っ赤に変色した。 加熱しても、身は甘くてくせがない。そして、濃厚でクリーミーなミソのうまみが強烈。美味なのに知られていないのは、日本での養殖が困難なエビだから。今村さんは3年前に独自に養殖装置を開発し、特許を取った。 今村さんは甲府市出身。子どもの頃から生き物が大好きで、昆虫採集や釣りに熱中し

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海はエラい　廃校水族館通信　定置網漁師さんから旗の付いた浮きをもらった。沖合で漁をしている最中に漂流していた浮きを拾ったようだ。 この浮きははえ縄等の漁法で使われていたものと思われる。少なくとも定置網用ではないとのことだった。 浮きにはエボシガイが付着していることから、漁師さんは「ゆでて食べたら？」と言っていたが、エボシガイの展示になるかも知れないとプールに浮かせている。 また、シイラ漬けや浮き漁礁のように浮遊物に集まる習性のある回遊魚を狙う漁法もあることから、プール内のブリやサバが浮きの周りをぐるぐる回ったら面白いかも知れないと思った。今回の浮きのように、沖合の浮遊物や網などにはエボシガイの他に貝や海藻等も付着する。そして、それらを食べるためや、隠れ家として集まる魚も居る。 設置してまもなく、ブリやサバはほとんど関心を示していなかったが、クロメジナやカゴカキダイがよく集まっている。このよ

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