湯島聖堂 中国料理研究部のこと | 【公式】dancyu (ダンチュウ)
湯島聖堂 中国料理研究部のこと 2023.10.22 連載 : 湯島聖堂の料理帖～戦後の日本に伝わった“本当の中国料理”～ 現代日本の中国料理の礎を築いた湯島聖堂「中国料理研究部」。その貴重なレシピと歴史を紐解く連載です。第1回目は、なぜ聖堂で中国料理がつくられたのか、どう継承されたのか、時代背景から解説します。 「聖堂料理」とはどんな中国料理なのか 中国清代に書かれた美食の名著『随園食単』を傍らに、一途に中国料理を探求してきた名料理人がいる。2019年に惜しまれながら閉店した「知味 竹廬山房（ちみ ちくろさんぼう）」の主人、山本豊さんだ。山本さんは、中国料理の歴史と文化を踏まえ、新旧取り交ぜたコース料理を構築。乾物使いの名手として知られ、素材を生かした滋味あふれる料理で多くの食通を魅了した。 元「知味 竹廬山房」のオーナーシェフ、山本豊さん。同店出身者には経堂「彩雲瑞（さいうんすい）」の
#715 麵の文化史・麵のふるさと中国④・・・南宋代に麺文化が完成 | 木下製粉株式会社
【⑨飲食店の繁栄】 宋代(960-1279)になると、湯餅という言葉が使用されなくなり、麵条を使用した料理が、餅のカテゴリーから独立します。そして糸鶏麵（しけいめん）、三鮮麵（さんせんめん）、炒鱔麵（しょうぜんめん）のように、麵条を使用した料理は、具材や料理法をあらわす名称のあとに麵という文字をつけて表現されるようになります。そして宋代以後は、麵条を使用した料理名は、○○麵と表記されるのが標準となります。また「餅」という言葉は、現在の焼餅、月餅などのように扁円形をしたコムギ粉食品で、火であぶったり、焼いたり、また蒸して調理したものを指すようになります。 宋代は、汴京（べんけい）に都があった北宋(960-1127)と、北宋が金に敗れて南方に移動し、元に併合されるまので南宋(1127-1279)との、2つの時代に分かれます。北宋が敗れ、南宋に逃れた孟元老（もうげんろう）は、かつての首都の繁栄ぶ
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