「日本の生産性の低さが凝縮された画像」として挙げられた天ぷら屋での10年の修行→むしろ現代ではこういう自分の力で見て覚える技術が衰退しているのではmostovoi @mostovoi_tzar こういう揶揄は残念。 料理人の世界は、非科学的で非合理な面はたくさんある。 が、このレベルの味は五輪優勝レベルです。 もちろん、五輪優勝に価値を感じない人がいるように、味にそこまでの価値を感じない人もいます。 でも、非合理でも五輪優勝できるなら、それでいいと思うんですよね。 x.com/gatigatitv/sta…
いりこだしの取り方 | 伊吹漁業協同組合
これであなたもプロの腕前！ 「いりこだしの取り方」上級編 《基礎知識》 基本的ないりこだしの取り方には「水出し法」と「煮出し法」があり、水出しの方が雑味の少ない良質なダシが取れます。 頭やはらわたからは苦みや雑味が出るので、「煮出し法」の場合には下ごしらえとして取り除くと良いとされますが、水出 しの場合はそれらから出るうま味も利用するために取り除かず使います。 また、ダシが出やすいように中骨に沿って指で二つに割るのが一般的です（中骨は取らない）。ただし、一般家庭で味噌汁 等に使う場合には、特別な下ごしらえをせず、そのまま使うことも多いです。 日本料理店などでは、昆布といりこを併用してダシをとることも一般的です。動物性同士（花ガツオ等）で掛け合わせると 臭みが出やすく、反対に植物性（昆布、干し椎茸等）のうま味食材と掛け合わすことによって、よりまろやかで深い味のダシ が取れます。 【いりこだし
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