フランス料理の決め手・ブイヨン【スープ大辞典】
家庭で使う固形スープの素は「コンソメ」だったり「ブイヨン」だったりするので、『コンソメ＝ブイヨン』と言う認識をしている人も多いのではないでしょうか？ しかし、実際のところ、ブイヨンとコンソメは似て非なるものです。今回はブイヨンの定義やブイヨンの作り方について解説します。 ブイヨンは、フランス料理で使用される出汁のことです。スペルは「boullion」になります。 ただ単に「ブイヨン」と言うと、鶏がらで取った「ブイヨン・ド・ヴォライユ」の事になります。 ブイヨンは鶏がらだけでなく牛骨からとった「ブイヨン・ド・ブフ」、野菜からとった「ブイヨン・ド・レギューム」、魚から取った「フュメ・ド・ポワゾン」、香味野菜を使って短時間で取った「クール・ブイヨン」などがあります。
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