Chettinad style Peppered Lamb gravy Curry with Cremini mushrooms 黒胡椒と柑橘果汁、ココナッツの絶妙バランス｜ 南インドのチェティナード・ラムカレー 南インドではココナッツを使った料理が目に付く。 中でもチェティナードというエリアでは洗練されたスパイス使いで 名だたる料理が多いと聞き興味がわいたのです。 ちょっと調べただけでも、本当にどれこれも口にしたくなるような 完成度の高い料理が山ほど。 一番気になったのが黒胡椒をたっぷり効かせた、酸味のある ココナッツミルクを加えたチェティナード・チキン。 チェティナード・マサラと呼ばれるスパイスミックスをベースに グレイビータイプとドライタイプに大別される。 人気メニューだけあって、レシピもバリエーション豊富。 比較的シンプルな材料のレシピを参考に作ってみたら ものすごく好みの味。 チ

Chop Suey｜Fried Pork with Shihochiku, Makomotake, Chinese cabbage, Chinese chives and Mushrooms 旬の食材、秋の細タケノコ｜ 四方竹とマコモタケ、白菜と豚肉の中華炒め １０月に入ると、腹ぺこさんと私は四方竹探しに向かう。 数件のお店を回り、入荷が無いかチェック。 そして何とか手に入れたのが水煮パック６袋。 鍋や炒め物、スープに使ってあっという間に消費。 あっけないねえ。 １０月中旬、とあるスーパーの野菜売り場の一角で売ってたので 手に取って選んでいるとデモンストレーターのお姉さんが 「高知県の筍、今だけの販売です。煮物やお味噌汁にぴったりです。 お味見いかがですか？」 と差し出す。味は知ってるので結構ですと断りながら 毎年楽しみにしてるの、美味しいよね。と会話してると 私が客寄せになって数人集まっ

Tori and Gyoza-shio nabe｜Sauteed Chicken, Gyoza and Vegetable Japanese hot pot 皮目をパリッと焼き上げた鶏モモと餃子の塩味のお鍋｜ さっぱりシトラスの塩ダレ＆五香辣油の酢醤油タレ 昨晩はお鍋、と言っても恥ずかしくない季節になりましたね。 真夏にきりたんぽ鍋や真っ赤な鶏鍋作って、 汗だくで食べてる鍋好きには嬉しいシーズンの到来。 白菜も甘みが増して美味しくなってきたので一玉購入。 沖縄野菜のお店からは、マイヤー種の青レモンと 珍しい種無しシークワーサーの特売のお知らせが届いたのです。 小粒ながら果汁たっぷりのシークワーサーと、 フレッシュな香りの青レモンを贅沢に使って定番塩鍋に。 Cooking Method 材料｜ スープ作り： 阿波尾鶏の鶏ガラ 長ネギの青い部分 皮付きショウガスライス 黒胡椒粒 塩　ひとつまみ

Spicy Eggplant and Tuna Curry with Pickles｜ Mushroom and Daikon radish pickle, Table beet pickle and Flat Green Beans pickle ナスとツナのカレー＆自家製ピックル三種添え フレッシュトマトを多めに加えたツナとナスのカレーに、 ピックル（アチャール）を合わせたもの。 これは確かブログを休んでいる時、５月頃のランチ。 この日用意したのは半年ほど寝かせた酸味の効いたビーツのピックル、 青唐辛子を効かせたモロッコインゲンのピリ辛ピックル、 熟成期間の短い、大根+ニンジン+ナス+シメジの甘酸っぱいピックルの三種類。 ピックルはスパイスを扱う店で色々な種類の瓶詰めを見かけます。 定番の青マンゴーやグリーンチリ、どれも美味しそう。 Pickle MasalaとかAchar Masal

Lemon, Young Satsuma Mandarin and Manao Lime｜Citrus-centric Dish 柑橘果汁尽くし｜豚バラ肉のハーブ ソテー ロースト ポテト、クミン＆カロンジ ライス添え 豚肉とポテトをシンプルな調味料で実に美味しそうに仕上げた リコさん（id:ricohoney）の記事を読んで どうしても食べたくなって作ったのです。 ricohoney.hatenablog.com とは言え、迫力の骨付き厚切り豚肉は無いし、コリアンダーリーフも無い。 で、考えたのが皮付き豚バラ肉とベランダ栽培のライムバジルの組合せ。 冷蔵庫にはレモンと摘果青ミカン、タイ・小粒ライムのマナオ。 ローズマリーの枝とゴーヤの若い枝を少し摘んで準備OK。 Pan Fried Pork Belly Rosemary and Citrus juice / Roasted Potato

Dragon Fruit Bud, Chicory and Cherry tomato Salad 夏の名残｜ドラゴンフルーツの蕾、チコリとプチトマトのサラダ いつも行くスーパーには時折産地直送野菜が並ぶ小さなコーナーが有って 私はそこで普段目にしない、個性的な地野菜を見るのが大好き。 ８月半ばに沖縄の野菜が少し並んでいて、その中に見慣れないものが。 ん？と思って手に取るとパーッケージには小さな文字で 「ドラゴンフルーツの蕾」と書かれていた。 おや、これは珍しい。 ミョウガほどのサイズの蕾が４個入って１３０円。 迷わず買い物カゴに４パック入れる。 Dragon fruit flower buds 帰宅して調理方法を調べると電子レンジで加熱とある。 んー、うちには無いのですよレンジ。 という事でさっと茹でて火を通し、ザルに花を下向きにして並べ水を切る。 加熱後もさほど色の変化は無く、多少グリ

Shirogoma Shio Tantanmen｜Ramen with Sesame and Peanut paste spicy soup Weekend Ramen｜五香辣油の白胡麻塩担担麺 週末に時々作る自家製スープのラーメン。 今回は担担麺です。 塩味ベースのスープに肉味噌を乗せて、 紅い五香辣油を散らせばドット柄のキュートな見かけ。 でもね、騙されちゃあいけない。 一度箸を入れると、後戻りできない真っ赤な海へと変貌。 黒豚バラ肉を刻んだ肉味噌には、挽いたばかりの花椒と 沈殿辣油を容赦なく使い、四川風の強い香りと刺激を。 肉味噌の他の調味料は、長ネギ+紹興酒+醤油+甜麺醤+ タオチオ風調味料+豆チ醤。 ゼラチン質が全て溶け出し、持ち上げた骨がほぐれるまで 火にかけた丹波黒どりのガラスープは 力強く品のある味で、加えた香味を易易と従えていくのです。 大柄な地鶏の抱えた脂をしっかり使っ

Zhajiangmian a la madhu｜Noodles with minced Pork and Chinese Black bean sauce 豚肉+夏ゴボウ+ショウガ+空芯菜、こぼれ梅のジャージャー麺 ６月末にスーパーで見かけた太めの夏ゴボウ。一本９８円と格安。 金時人参みたいなシルエットで何だか美味しそうだったので４本購入。 包丁を入れてみるとキメが細かくて、細長い通常の物より柔らかい。 気に入ったので何の料理に使おうかと思案する。 最初に作ったのはきりたんぽ鍋。←うちは真夏でも作るのです 次に平打の喜多方冷やし中華の麺を使ってジャージャー麺にしました。 通常、ジャージャー麺にはタケノコを使うの。 でも、タケノコって高いじゃないですか。 で、角切りのゴボウとショウガをごろごろ入れて 椎茸をたっぷり使って作ったらすごく好みの味に。 肉味噌は甘さ控えめで辛さ程々。 調味料は甜麺

Oufu Kare Raisu｜Japanese style Curry 低温ローストパウダースパイスの欧風ビーフカレー 「賞味期限が近いんだけど、使い切れそうにない」 と、友人から貰ったカレーパウダー。以前も海外土産で買ったけど 使わない、とターメリックパウダーを貰った事がある。 良い匂いしてるけど、開けてからしばらく経ってるらしい。 万能カレーパウダーはこれ一振りでなんでもカレー風味。 でも結構個性が強い調合だよね。 これを大量に消費するには、と考えてローストパウダースパイスの 欧風カレーにすることに。 低温でパウダースパイスをローストするのは初めてなので 焦がさないようオーブンの様子を見ながら加熱。 キッチンから漂う濃厚なスパイスの香りがたちまちリビングを覆っていく。 最初は探し出せたクローブやスターアニスの強い香りが 徐々に他のスパイスの香りと混じり合い、点描画のような香りの束に変

Goi Du Du Tom Thit｜Vietnamese Green papaya salad with Prawn and Pork tenderloin ゴイ・ドゥドゥ｜海老と豚肉入り青パパイヤ・サラダ、ベトナム風 前回、青パパイヤ・サラダの味の要、ミントを買い忘れるという痛恨のミス。 今回はちゃんと買いました。 ベトナム料理店では明るいグリーンで葉っぱにシボ有り、 甘い香りのするスペアミント系を使ってることが多い気がします。 好みだけど今回は暗緑色で先が尖った細長いツヤの有る葉で スハーッとする清涼感のある香りのペパーミントに。 豚肉はさっぱり系のフィレ肉に。 いつものように深めのお皿に乗せて圧力鍋で蒸し煮しておき 粗熱が取れたらスライスして、先にサラダのソースに漬け込み 味をからめておきます。←お肉ジューシー、ソースも美味しくなる 残り物のセロリの茎やニンジンを刻んで、 蒸した豚

Pita Gyros｜Greek Lamb Kofta Kebabs with Tzatziki sauce and Vegetable wrapped in a homemade Pita Bread ギリシャ風ラム肉のピタ・ギロス｜串焼き肉団子のラップサンド 時々無性に食べたくなるピタ・ギロス。 スパイスたっぷりのラム肉をギリシャ風薄焼き平パンの ピタで巻いたピタ・ギロス…の串焼き肉団子バージョン。 ギロス（イロス）は薄切り肉を重ね焼きして削いだもの。 だから本当はうちのピタサンドはピタ・ケフタになると思う。 でも日本だとギロピタとかピタ・ギロスの方が有名。 作り方の大まかな流れはこんな感じ。 ザジキ（ハーブヨーグルト）用にヨーグルトを用意して 前日からしっかり水切りする。 同じく前日に、ケフタ（串焼き肉団子）用に粗みじん切りしたラム肉や ハーブ、スパイスを加えて冷蔵庫で休ませる。 ▼

Udo Tempura｜Deep-fried sliced Squash, Chicken and Lotus root balls with sesame ウドの穂先の天ぷらとレンコン入り鶏ゴマ団子 春の風味　白ウドを買いました。 どかっと１本１９８円。 まずは、柔らかい穂先から。 揚げ物は苦手だけど　←油はねがコワイ 熱々の揚げたては、おいしいもんね。 パラリと塩だけで味わいたい。 鍋の揚げ油を利用して、鶏ゴマ団子とカボチャの素揚げも。 Cooking Method ・ウドの穂先の天ぷら 普通に揚げるだけ。 コツは南部鉄鍋を使うことくらい。 ・鶏ゴマ団子とカボチャの素揚げ 鶏ムネ肉+レンコン+長ネギの白いとこ+塩。 材料を全部みじん切りにして鶏肉だけ先によく練る。 みじん切りしたレンコンから水分が出るから更によく練る。 レンコンはデンプンが多いからつなぎは不要。 仕上げにゴマの上をころ

Goi Cuon a la madhu｜Fresh Spring rolls with Herbs and Cheese リーフ柄の巻き巻きサラダ生春巻き｜ 秋植えのコリアンダー（パクチー）が冬の寒さで真っ赤に紅葉。 二株植えてあるフェンネルも小さい方は紅くなっている。 とても綺麗だったので、色味を活かした生春巻きに。 ↑コレは以前に作ったポテトサラダ入り 絵ろうそくのイメージで、形の美しいハーブ類の葉を巻き込んだ オシャレな雰囲気に仕上がるリーフ柄の生春巻き。 スライスチーズや薄切りのロースハムを使います。 中身はなんでもOK。よく使うのはたくさん作って 半端に残ったポテトサラダや人参サラダ。 巻き込む具材は、コリアンダー（パクチー）・紫キャベツ・ ポテトサラダ・人参のベトナムなます・リーフレタス・ フェンネル・チャービル… チーズとコリアンダー、スライスアーモンドの相性がとても良いので

Homemade Bacon｜Dry cured and air dried, hot smoked Sun-dried Sea Salt Bacon 自家製ベーコン｜天日塩と岩塩の違い 皮付き豚バラ肉のブロックを塩漬けして ２ヶ月と３ヶ月経過観察をしてみたのです。 前回はパンチェッタとして味わい、今回は燻製に。 内部の赤身の熟成度は一ヶ月で少し違うように感じる。 一番の差は周囲を囲む脂肪部分。 水分が抜けて、白い脂肪がカラリとしてくる。 冷えたままスライスするとサクッと包丁が入る。 衛生上の理由から塩分濃度は結構高め。 だから、これを燻製にするためには しっかり塩抜きをしなければならない。 呼び塩：ヨビシオと呼ばれる塩水を使った塩抜き。 塩漬け肉の濃度に近い塩水から始めて徐々に塩分濃度を低くしていく。 真水で塩抜きより短時間で効率が良い。 塩抜きをしたら表面をサーキュレーターで乾燥させて

Butatama with homemade Okonomiyaki sauce｜Japanese savory Pancake with Pork 宇宙芋でふんわり＋手作り濃厚ソースのお好み焼き｜ キャベツたっぷりに中の生地が少しもっちりふんわり、 縁はカリカリのお好み焼きが好きです。 昨年初めて植えた宇宙芋（エアポテト）は 山芋（自然薯）と同じようにムカゴが沢山収穫出来る。 しかもムカゴがジャガイモ並に巨大。 で、自然薯に近い強い粘りなのでお好み焼きにもぴったり。 ちょっと加えるだけで、ふんわり焼きあがるのです。 だけど、自然薯と同じように手袋をして擦り下ろさないと チクチクかゆくなるので、そこだけ要注意。 厚焼きで２～３枚分｜ 薄力粉+強力粉を２：１～３：１位の割合で　１００ｇ+５０ｇ 水　７０～８０ｍｌくらい（キャベツの分量で加減する） キャベツ　粗みじん切り　適量 ベーキングパウ

Earthen pot stew of Pork with Sesame spicy soup 煮込み豚バラ肉の胡麻担担スープ鍋｜ 白菜がちょっと安く買えて、肉厚の旨そうな椎茸が手に入った。 冷凍庫から皮付きの豚バラ肉ブロックを出して、下準備。 前日にお肉とダシのスープまでを作っておくので 鍋の調理は白菜が柔らかくなるまで１０分ほど煮込むだけ。 柔らかく、かつ程よく噛みごたえも残して煮込んだ バラ肉を使ってゴマたっぷりの担担スープ鍋に。 甘辛いコチュジャンタレを豚バラ肉に乗せながら食べるから 鍋のスープは濃厚だけどあんまり辛くしない。 すりゴマをたっぷり振って、熱々の鍋を楽しみ 後半はごはんを投入して、中華風鍋から韓国のクッパ風ごはんへ移行。 大雑把な作り方｜ 皮付き豚バラ肉ブロックをジップロックで一晩塩麹漬け。 水を少量加えて、そのまま圧力鍋で一度加熱。←蒸し煮状態 一度取り出し食べやす

2017 - 02 - 28 それではまたね 唐辛子、スパイス 野菜 それではまたねで終わりにしようとしてたけど、やっぱりこれも載せたくなった。 豆腐、ラディッシュ、ディジョンマスタード、黒胡椒。豆腐をぶっつぶして、よく混ぜて、合わせて。 これが、肉料理に添えたりすると、やわらかさと苦辛さとでなんともいいんだなあ。 それではまたね。 ricoteas 2017-02-28 01:08 もっと読む コメントを書く

Fresh Beet, Red daikon and Turnip with Macaroni Salad served with Ayameyuki turnip pickled in sweet and sour ビーツと紅くるり、紅甘味大根大根のサラダ＆ マカロニサラダとあやめ雪蕪の甘酢漬け｜ 冬の間はビーツやカブ、聖護院大根などを 生のまま合わせたサラダをよく作ります。 ビーツは皮も中も真紅。 紅くるりは皮がビーツみたいな濃い紅、中はやや薄い紅。 紅甘味大根は皮がグラデーションの赤紫、中は白。 あやめ雪蕪は皮が紫がかったピンクと白のグラデーション、中は白。 酢+オリーブオイル+塩+コショウ+ディジョンマスタード+キビ砂糖 なんてことないシンプルなドレッシングを合わせる。 セロリの株の内側の柔らかいクリーム色の新芽を刻んで加えたら 味も香りも更に賑やかさを増す。 これにカリカリのベー

Iranian Barbari Bread with Sesame seeds, Nigella Black seeds and Poppy seeds イランの平パン、バルバリ実験的試行錯誤｜ 昨年末、下記の興味深い記事を読んで、 「これは旨そう、ぜひとも食べてみたい！」となったのです。 だってイラン人のお店では大家族みんなで食べれるくらいの 超ロングサイズで売ってるんだって、すごいよねえ。 近場で買える店など無いので味も食感も分からないまま、 リコさんのレシピや、ネットの画像を手本に手探りで焼いてみました。 ricoberries.hatenablog.com 詳細なレシピは上記の記事で見てもらうとして、主な材料は 小麦粉+塩+黒砂糖+オリーブオイル+イースト+ぬるま湯 これに仕上げに黒ゴマをトッピングして焼き上げる。 白・黒ゴマの他にニゲラ（カロンジ/ブラックシード）、 ポピーシード

2017 - 02 - 10 マスタードとフェンネルの種とタイム入りのフォカッチャ オーブンで焼く食事パン マスタードの種、フェンネルの種、タイム。これらを入れてフォカッチャを焼く。 （材料と分量の詳細は記事下に載せます。） 小麦粉、塩、オリーブオイル、マスタード種、フェンネルの種、タイム、イースト、ぬるま湯。 混ぜて、捏ねて、丸めて、まとめて。 ボウルごとビニール袋をかぶせて、１時間ほどそのまま。 生地を四角型に収めて、指で押していくつか凹みを付ける。 生地を乾かさないようにして、３０分ほどそのままでこんなふう。 １８０度のオーブンで２０分焼く。薄っすらと上部表面にオリーブオイルを塗り付けて、さらに１～２分焼く。 焼けた。粗熱が取れたら切り分ける。 材料： 小麦粉　カップ２ 塩　スプーン（小）１ イースト　スプーン（小）１ オリーブオイル　スプーン２ マスタードの種　スプーン（小）４分の