卵のゆで方、くさくならないコツは？ (2007年10月15日) - エキサイトニュース半熟卵の作り方はもちろん、フツウのゆで卵であっても、せっかく美味しいものが、ともすれば「硫黄臭」になりがち。 あれは卵の鮮度の問題なのだろうか？ 硫黄臭を出さないようにゆでるコツってある？ ある卵の加工業者さんに聞いてみた。 「まず、卵の黄身の周囲が暗緑色に変化するのは、黄身と白身が反応して起こる状態で、加熱が過度になればなるほど、黒く反応してきます。また、硫黄臭も強く出ることから、ゆでたまごはできるかぎり短時間で加熱し、変色が起きないように作るんですよ」 ゆで卵がくさくなるかならないかは、ゆで時間によるところが大きいよう。 なぜ加熱が長時間になると、硫黄臭が出るかというと……、 「卵の白身にある硫黄を含むアミノ酸が、熱により分解して、硫化水素を発生します。これが硫黄臭のもとなんです。 硫化水素の発生反応は、温度が高いほど、時間が長いほど反応しますのでその分、硫黄臭も強くなるんですよ」 で
