五十嵐美樹/Miki Igarashi @igamiki0319 Science Entertainer/東京都市大学理工学部自然科学科特任准教授/NHK Eテレ「化学基礎」レギュラー出演中/Falling Walls世界の20人に選出/特技のダンスを交えたサイエンスショー等を開催し、科学の一端に触れるきっかけを創っています。著書「科学戦士ミギネジ」他4冊/Podcast #ドタサイ https://t.co/pgDmlBGsmZ 鈴木健太郎🏫教育クリエイター @momiagematsuge @igamiki0319 みんな知らんと思うけど、東京大学大学院情報学環・学際情報学府修士課程へ進学し、科学コミュニケーションを専攻する。2020年に修士課程を修了後、東京大学大学院情報学環・学際情報学府で客員研究員となる。といったサイエンスエンターテイナーやぞ！byWikipedia 2021-1

批判も覚悟のうえで自ら情報提供 山崎製パン株式会社(ヤマザキ)が3月、一部の角食パンに食品添加物「臭素酸カリウム」を使い始めました。臭素酸カリウムは遺伝毒性発がん物質とされ、添加物批判の記事や書籍等では必ず、猛批判される物質。同社は、臭素酸カリウムを2014年以降は使っていませんでしたが、使用再開です。 しかも、2月25日からはウェブサイトで、自主的に使用再開を情報提供し始めました。法的には、告知する義務はないのに……。 さっそく同社に尋ねました。「発がん物質を食品に使う？　週刊誌などからまた、猛烈にたたかれますよ」。答えは、「もっとおいしいパンを提供するために使いますが、安全は絶対に守ります。詳しく説明しますので、なんでも聞いてください」。 さっそく取材しました。添加物はイヤ、と思う皆さんにこそ読んでもらいたい、科学的根拠に基づく企業の毅然とした判断が、ここにはあります。 食感改善に絶大

「でん粉（澱粉）」は、緑色の植物が、空気中の二酸化炭素と環境中の水を取り込み、光エネルギーを受け取って、細胞の中の葉緑体で形あるものとした物質です。 炭素の骨組みに酸素と水素が組み込まれた「グルコース（ブドウ糖）」がでん粉の最も小さい単位で、植物中では、このグルコースが長い鎖状に数百個から千数百個近くつながった「アミロース」と、短い鎖が房（クラスター）のようにつながり、さらに木の枝状に数千個つながった「アミロペクチン」の二つのタイプの分子によって成り立つ小さな「粒々（つぶつぶ）」の形をしています。 地球上のほとんどの緑色植物は、太陽の光エネルギーを利用しており、「でん粉」は、「お日様エネルギーがぎゅっと詰まったかたまり」として、植物の根や茎、さらに種が芽を出すための胚乳部分に蓄えられているのです。わたしたち人間は、大昔からこれら「でん粉」をたくさん含む植物を「たべもの」とすることで生き続け

前々回は、今村さんが行った「エルカ酸と心不全との関係についてのコホート研究」をひとつの事例として見た。 社会集団を観察して、どんな要素が病気などの因子になっているのか見定める研究がどう行われるか、代表的な研究デザインであるコホート研究をざっくりと理解できたのではないかと思う。もっと知りたくなった人は疫学入門書を手にとってくださればと思う。 そして、このようなエビデンスが蓄積してくると、それらを統合しようというモチベーションが生まれる。まずは、議論に役立ちそうな研究を抽出する系統的レビュー（システマティック・レビュー）が行われ、複数の研究を統合して分析するメタアナリシスへと続く。系統的レビューとメタアナリシスは、それらの性質上セットになっている場合が多い（ただ、メタアナリシスを伴わない系統的レビューもあるし、系統的なレビューに基づかないメタアナリシスもあるので、そこのところは注意）。 では、

蒟蒻について 蒟蒻は変わった食べ物です。 消化出来ない上に味がありません。 味付け出来ないことも無いですが、ほぼ食感を楽しむだけの存在です。 そして、多くの食品が酸性の中、蒟蒻は珍しいアルカリ性食品、しかもpH12という極めて高いアルカリ性を示します。 とても食べ物とは思えません。日常的に食べているのは日本だけです。 そんな蒟蒻ですが、日本には5～7世紀頃に中国から伝わったと言われています。 ただし、詳しいことは分かっていません。長く精進料理として食されてきたため、仏教と共に伝来したのかもしれません。 蒟蒻が民衆に広まったのは江戸時代中期。蒟蒻芋を精製して粉にする方法が開発されたため、保存と輸送、そして大量生産が容易になりました。 今も精製粉は市販され、手軽に蒟蒻を作ることが出来ます。 精製粉を使った蒟蒻は写真のように白く透明なゲルになります（97%以上が水のハイドロゲルです）。 ところが

白いご飯や砂糖が多いお菓子など炭水化物を食べたくなるのは、ある神経細胞が影響している。そんな研究成果を生理学研究所（愛知県岡崎市）などが、１７日付の米科学誌セルリポーツで発表した。この神経細胞はストレスを受けると活性化するという。 生理研の箕越（みのこし）靖彦教授（神経内分泌学）らの研究グループがマウスで確認した。エネルギー不足を察知して活性化し、代謝を調整してエネルギーを回復させる役割をする酵素に着目。マウスの脳内で活性化させた。その際、視床下部にある神経細胞「ＣＲＨニューロン」の一つが活性化していたことが確認できたという。 マウスは炭水化物より、高脂肪の食べ物を好む傾向がある。ＣＲＨニューロンの活動を高めたところ、脂肪食の摂食が通常の３分の１ほどに減り、炭水化物の摂食量が９・５倍になった。逆に抑制すると、炭水化物の摂食量は増えず、脂肪食を多く食べた。 炭水化物を求めることに影響する神経

味覚はおいしさの大きな要因だ。甘い、酸っぱいといった味はどうして感じるのだろう。近年、分子レベルで味覚のメカニズムが明らかになってきた。 「味覚地図」は存在しない 私たちは食べ物を食べると、味を感じる。「おいしい」と感じれば食べ続けるし、「まずい」と感じれば食べるのをやめる。当たり前だと思うかもしれないが、命がけで食べ物を探していた私たちの祖先は、味覚など五感を発達させることで食べてもいいのかどうかを判断してきた。つまり、味覚は生きていくための重要な感覚なのである。 食べ物の味は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つの「基本味」に分類されている。辛味や渋みも広義では味ではあるが、味を感じる仕組みが異なるため基本味とは異なる。 口の中で食べ物が咀嚼されると、食品の組織が破壊される。それが唾液と混ざると、食品成分中の分子やイオンが溶出する。これらの化学物質（味物質）が舌にある「味蕾」で感知され

英グラスゴーで製造されたシングルモルトウイスキー（2016年12月12日撮影、資料写真）。(c)AFP/ANDY BUCHANAN 【8月18日 AFP】ウイスキーは水を数滴垂らすと味わいが増すことは、大半の専門家が同意している。バランスのとれたブレンドもスモーキーな銘柄も、たばこやレザーの香りが強いものもだ。だが、知りたいのはその理由だ。スウェーデンの生化学者らは17日、水を加えると味が良くなるのは、グラスに注がれたウイスキーの表面に香りを浮かび上がらせる物質の微妙な相互作用にあるとする研究論文を発表した。 例えば、英スコットランド（Scotland）のアイラ（Islay）島で造られるウイスキーに特有なスモーキーなフレーバーは、フェノールという化合物、なかでもグアヤコールによるものだ。 スウェーデン・カルマル（Kalmar）のリンネ大学（Linnaeus University）のビョルン

気温の高い夏のアイスは、少しでも油断していると、すぐにポタポタと溶け始めてしまう。あなたにも、360度満遍ない位置からスプーンですくったり、溶け始めた部分をなめて無かったことにしたり、様々な工夫を凝らしてなんとか溶けるのを阻止しながらアイスを食べた経験があるだろう。 ところが、近年、そうした格闘を不要とする「溶けないアイス」が、国内外で姿を見せはじめたようだ。溶けないアイスとはどのように作られているのか、その科学的な原理を考えながら解説した。 アイスが溶けるとはどういうことか 「溶けないアイス」を知る前に、まずはアイスが溶けるとはどのような現象なのかを理解しておこう。 アイスは主に３つの要素で成り立っている。気泡、乳脂肪、氷の結晶だ。気泡の周りに、凝集した乳脂肪がくっついたものと、氷の結晶が、牛乳のタンパク質や砂糖が溶けた液体中に分散している状態になっていると考えられている。こうした構造が

植物にグルタミン酸が含まれている理由とは 美味しい出汁が取れる昆布。しかし「昆布が海にいるとき出汁が出ないのはなぜ？」と疑問に思ったことはありませんか？ネットでもよく見るこの疑問、正解は生きているから。 昆布の旨味成分グルタミン酸は細胞の中に含まれていて、生きている限りは細胞の外には漏れて来ません。だから、海水中では出汁が出ないんです。 日本では出汁といえば昆布ですが、西洋ではトマトが同じようなポジションにいますね。では、そもそもなんでこれらにはそんなにグルタミン酸が含まれているんでしょうか。 ※便宜上、昆布も「植物」に区分して解説しています。 旨味のもと「グルタミン酸」はどのようなもの？ アミノ酸のひとつであるグルタミン酸は、味博士の研究所でもよく登場する旨味成分の一種。昆布やトマトのほか、枝豆やブロッコリーなどにも含まれています。 化学式で書くとHOOC(CH2)2CH(NH2)COO

環境破壊が進み、食糧難を迎え、人類が宇宙への移住を余儀なくされた時、私たちの食生活はどうなるのだろうか。現在の宇宙食はバリエーションが豊富になってきているとはいえ、やはり美味しさの面では通常の食事に劣ってしまう。私たちは決して忘れることができないだろう。肉の旨味、噛みごたえ、ジューシーさを。 こうした未来は、ずっと遠くの話に聞こえるかもしれない。しかし、確実に近づいている未来の宇宙移住を見据えて、すでに対策を進めている研究者たちがいる。SFの世界観をも現実にしうる、最先端の肉の生産技術に迫ってみよう。 肉はテーブルの上で作り出せる？ 私たちが肉を食べるまでには、牛や豚、ニワトリなどの家畜を育て、屠殺し、食用部分を切断して加工する過程が存在する。これが残酷云々といった議論は別のメディアに譲るが、飼育に際する穀物の消費は世界の食糧不足に繋がることが指摘されており、肉食を控えていくべきだという主

John Morrison supplies concerning a wagering system for showing off activities (Sporting tasks Betting Champ) that is so extremely beneficial individuals question its validity. That in the earth is John Morrison anyway? John Morrison is true showing off nut with a Ph.D. in numbers from Cornell University. More than the earlier 20 several years he has actually examined or utilized virtually each fe

これから暑くなってくると、食生活でも「冷」を求めるようになる。ビールやアイスなどの需要は高まっていくが、もう1つ、常温のままでも「冷たく感じる」ことのできるミント系の食べものもある。じつは近年、そうした「冷たい」は、疑似でなく本当に体が感じている感覚であることが分かってきた。 人の体は温度ごとに温度センサーを備えている 人が氷を手で触れて「冷たい」と感じたり、お湯に手を入れて「熱い」と感じたりするのは、冷たさや熱さなどの刺激を受ける「温度センサー」が皮膚にあるからだ。 このセンサーは「温度受容器」と呼ばれる。ただ1種類の温度受容器が冷たさから熱さまで一手に受けるのではなく、“冷たさ担当”や“熱さ担当”のセンサーがファミリー（由来が同じタンパク質群）として数種類そろっているのだ。 たとえば、冷たい水風呂のような、17℃以下の温度には「TRPA1チャネル」と呼ばれる温度センサーが反応する。一方

執筆者 白井 洋一 1955年生まれ。信州大学農学部修士課程修了後、害虫防除や遺伝子組換え作物の環境影響評価に従事。2011年退職し現在フリー 農と食の周辺情報 白井 洋一 2016年10月12日 水曜日 キーワード：バイテク メディア ゲノム編集技術を利用した品種改良が話題だ。最近でも、早く成長するトラフグ、受粉不要の赤いトマト(9月5日、NHKニュース)、筋肉隆々の豚(共同通信、9月15日)などマスコミをにぎわしている。ゲノム編集とは、CRISPR/Cas9(クリスパーキャスナイン)やTALEN(ターレン)と呼ばれるDNA切断酵素システムを使って、標的とする遺伝子を正確に導入したり、取り除く技術だが、作物や魚、家畜の品種改良以上に期待され、応用研究が進んでいるのが医学、医療の分野だ。 ねらった部位を正確に操作できる技術なので、今まで難しかった生殖細胞や受精初期の胚の遺伝子改変もできるが

どんなコラム？ 職業は科学ライターだけど、毎日お買い物をし、家族の食事を作る生活者、消費者でもあります。多角的な視点で食の課題に迫ります プロフィール 京都大学大学院農学研究科修士課程修了後、新聞記者勤務10年を経て2000年からフリーランスの科学ライターとして活動 福島第一原子力発電所事故後に行われている食品の放射性セシウム検査について、斎藤勲さんが「検査の終わり方。いつ、だれが、鈴をつけに行くのか？」というコラムを書いてくださった。 検査は、監視を行い流通し食べられる食品から、基準値を超えるものを排除し、リスクの低減を図るという意味合いがある。また、大量のデータにより、濃度推移の傾向を把握し、リスク管理の方策に活かす、という役割もある。 さらに、検査を手厚くするために人々に安心感が生まれ、社会的な安定につながる、という精神的な効果も軽視できない。 リスクの低減の科学と精神的な効果、いわ

ノーベル賞を受賞した107名の科学者が、「遺伝子組み換え作物の普及を国際環境NGOのグリーンピースが妨げているのは科学的ではないので反・遺伝子組み換え作物キャンペーンは即刻やめるべき」とする書簡に署名しました。そこにはさまざまな事情が絡み合っているようです。 107 Nobel laureates sign letter blasting Greenpeace over GMOs - The Washington Post https://www.washingtonpost.com/news/speaking-of-science/wp/2016/06/29/more-than-100-nobel-laureates-take-on-greenpeace-over-gmo-stance/ グリーンピースに対して遺伝子組み換え食物キャンペーンをやめるべきであるという書簡を作成したのは、19

最近、マグロのような大型の魚では食物連鎖でメチル水銀を取る量が増えてしまうといった懸念の声が上がる。 　このたびインド洋の島国、セ－シェル共和国で検証した結果として、赤ちゃんへのメチル水銀の影響はあまりないと分かった。 　ただし、別のものの影響があるという結果が出ていた。 ドコサヘキサエン酸が影響 北アイルランドのアルスター大学バイオメディカル学部を中心とした研究グループが、栄養学の国際誌である、アメリカン・ジャーナル・オブ・クリニカル・ニュートリション誌で2015年１月21日に報告した。 　魚はαリノレン酸やエイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸といった「オメガ-３多価不飽和脂肪酸」が豊富である一方で、神経毒性があるメチル水銀を含んでいる。 　オメガ-３多価不飽和脂肪酸はメチル水銀から神経を守る効果を持っている。直接的には神経の発達を促し、間接的には炎症を抑える。生まれる前のメチル水銀

Y Tambe @y_tambe その昔、コーヒーはビタミンB1（チアミン）を破壊すると言われてたことがあってな…。 結局、実験の結果、そうした事実はなかった。ただしコーヒーに含まれるクロロゲン酸がチアミンと結合するため、同時に摂取すると吸収を阻害する可能性がある（腸内で外れるので大差ないという説もある 2014-04-11 12:24:36