タキイ種苗とお茶の水女子大学は、タキイ種苗が開発した苦味の少ない品種「こどもピーマン」(画像1)と苦味のある従来のピーマンの成分を比較したところ、「渋味」のポリフェノールの1種である「クエルシトリン(quercetin-3-rhamnoside)」(画像2)に、ピーマン特有の香気成分「ピラジン(2-isobutyl-3-methoxypyrazine)」が加わることで苦味が生じることが判明したと発表した。詳細な研究内容は、3月23日から25日まで京都女子大学で開催される「農芸化学会平成24年大会」で発表の予定だ。 食品に含まれる苦味にはさまざまなものがあり、例えばコーヒーに含まれる「カフェイン」やキュウリに含まれる「ククルビタシン」などは有名だ。そして、ピーマンは子どもが嫌いな野菜の代表とされることが多いが、その主な原因がピーマンに特長的な「苦味」であるといわれている。 しかし、このピーマ