Shirogoma Shio Tantanmen｜Ramen with Sesame and Peanut paste spicy soup Weekend Ramen｜五香辣油の白胡麻塩担担麺 週末に時々作る自家製スープのラーメン。 今回は担担麺です。 塩味ベースのスープに肉味噌を乗せて、 紅い五香辣油を散らせばドット柄のキュートな見かけ。 でもね、騙されちゃあいけない。 一度箸を入れると、後戻りできない真っ赤な海へと変貌。 黒豚バラ肉を刻んだ肉味噌には、挽いたばかりの花椒と 沈殿辣油を容赦なく使い、四川風の強い香りと刺激を。 肉味噌の他の調味料は、長ネギ+紹興酒+醤油+甜麺醤+ タオチオ風調味料+豆チ醤。 ゼラチン質が全て溶け出し、持ち上げた骨がほぐれるまで 火にかけた丹波黒どりのガラスープは 力強く品のある味で、加えた香味を易易と従えていくのです。 大柄な地鶏の抱えた脂をしっかり使っ

Zhajiangmian a la madhu｜Noodles with minced Pork and Chinese Black bean sauce 豚肉+夏ゴボウ+ショウガ+空芯菜、こぼれ梅のジャージャー麺 ６月末にスーパーで見かけた太めの夏ゴボウ。一本９８円と格安。 金時人参みたいなシルエットで何だか美味しそうだったので４本購入。 包丁を入れてみるとキメが細かくて、細長い通常の物より柔らかい。 気に入ったので何の料理に使おうかと思案する。 最初に作ったのはきりたんぽ鍋。←うちは真夏でも作るのです 次に平打の喜多方冷やし中華の麺を使ってジャージャー麺にしました。 通常、ジャージャー麺にはタケノコを使うの。 でも、タケノコって高いじゃないですか。 で、角切りのゴボウとショウガをごろごろ入れて 椎茸をたっぷり使って作ったらすごく好みの味に。 肉味噌は甘さ控えめで辛さ程々。 調味料は甜麺

Goi Du Du Tom Thit｜Vietnamese Green papaya salad with Prawn and Pork tenderloin ゴイ・ドゥドゥ｜海老と豚肉入り青パパイヤ・サラダ、ベトナム風 前回、青パパイヤ・サラダの味の要、ミントを買い忘れるという痛恨のミス。 今回はちゃんと買いました。 ベトナム料理店では明るいグリーンで葉っぱにシボ有り、 甘い香りのするスペアミント系を使ってることが多い気がします。 好みだけど今回は暗緑色で先が尖った細長いツヤの有る葉で スハーッとする清涼感のある香りのペパーミントに。 豚肉はさっぱり系のフィレ肉に。 いつものように深めのお皿に乗せて圧力鍋で蒸し煮しておき 粗熱が取れたらスライスして、先にサラダのソースに漬け込み 味をからめておきます。←お肉ジューシー、ソースも美味しくなる 残り物のセロリの茎やニンジンを刻んで、 蒸した豚

Beef Short Ribs in Salted Preserved Lemons spicy Curry served with Yogurt Flatbreads 骨付きビーフのスパイス・カレー＆粗挽きグラハム薄焼きパン うちでは月に４回、たぶん週一くらいでカレーを作っている計算。 それにあわせて食べるのが全粒粉のアタを使った 薄焼きパンのチャパティや、ガスコンロのグリルの直火で焼き上げるナン、 バスマティライスや日本米。 その時の気分でスパイスやハーブ、野菜のペーストを加えて作る 名もない薄焼きパンのことも多い。←要するに適当な材料 普段、調味料を加える際は目分量（計量スプーンは仕舞ったまま）。 デジタルスケールも出番が少ない。 味見もまずしない。 なのでカレーもその日作りたい仕上がりの味をイメージしたら 目分量でなんとなくコレ、とスパイスを加えていきます。 それで今まであまり困っ

Japanese Spring Vegetables-centric cuisine｜ Wasabi leaves, Canola flower Chicory and Edible Flowers salad ワサビと菜の花のエディブルフラワー・サラダ 買ってきたデニッシュパンにハム＆チーズをサンドして 中にはさっと茹でて塩もみしたワサビの葉を隠し味に。 菜の花のブーケみたいなサラダと、紫キャベツのザワークラウトには ローズマリーの小さな花をトッピング。 薄紫のローズマリーの小さな花をこうして集めると 小さい小さいヒヤシンスみたいだね。 冬が旬のほろ苦野菜、チコリー。 よく見るとウサギの耳みたいなホワホワの産毛。 デニッシュサンドのお隣に、花ワサビの小さな丸い葉っぱを置いて 菜の花を散らしたら、黄色のスミレみたい。 野生の黄色いスミレを見たことがあるのです。 山野草で大葉黄（オオバキ）ス

Butatama with homemade Okonomiyaki sauce｜Japanese savory Pancake with Pork 宇宙芋でふんわり＋手作り濃厚ソースのお好み焼き｜ キャベツたっぷりに中の生地が少しもっちりふんわり、 縁はカリカリのお好み焼きが好きです。 昨年初めて植えた宇宙芋（エアポテト）は 山芋（自然薯）と同じようにムカゴが沢山収穫出来る。 しかもムカゴがジャガイモ並に巨大。 で、自然薯に近い強い粘りなのでお好み焼きにもぴったり。 ちょっと加えるだけで、ふんわり焼きあがるのです。 だけど、自然薯と同じように手袋をして擦り下ろさないと チクチクかゆくなるので、そこだけ要注意。 厚焼きで２～３枚分｜ 薄力粉+強力粉を２：１～３：１位の割合で　１００ｇ+５０ｇ 水　７０～８０ｍｌくらい（キャベツの分量で加減する） キャベツ　粗みじん切り　適量 ベーキングパウ

Earthen pot stew of Pork with Sesame spicy soup 煮込み豚バラ肉の胡麻担担スープ鍋｜ 白菜がちょっと安く買えて、肉厚の旨そうな椎茸が手に入った。 冷凍庫から皮付きの豚バラ肉ブロックを出して、下準備。 前日にお肉とダシのスープまでを作っておくので 鍋の調理は白菜が柔らかくなるまで１０分ほど煮込むだけ。 柔らかく、かつ程よく噛みごたえも残して煮込んだ バラ肉を使ってゴマたっぷりの担担スープ鍋に。 甘辛いコチュジャンタレを豚バラ肉に乗せながら食べるから 鍋のスープは濃厚だけどあんまり辛くしない。 すりゴマをたっぷり振って、熱々の鍋を楽しみ 後半はごはんを投入して、中華風鍋から韓国のクッパ風ごはんへ移行。 大雑把な作り方｜ 皮付き豚バラ肉ブロックをジップロックで一晩塩麹漬け。 水を少量加えて、そのまま圧力鍋で一度加熱。←蒸し煮状態 一度取り出し食べやす

Dried baby sardines, Beetroot, Courgette, Mushroom, Mozzarella, Gorgonzola and shredded cheese Pizza ビーツとズッキーニのミックスチーズ・ピザ｜ マッシュルーム、シラスのトッピング モッツァレラをメインにゴルゴンゾーラ+シュレッドチーズを加えて。 スライスしたビーツとズッキーニを加熱すると 甘味をぐんと増してチーズとの相性抜群。 ビーツとズッキーニのキレイな色を活かしたかったから、 ピザソース代わりにイエローのプチトマト+海老殻ペースト（自家製） のソースを軽く塗ってます。 トマトと海老の風味、酸味＆旨みが具材の甘さをぐいっと引き立てる。 薄焼き生地なので、あっという間に食べられてしまい、 追加でもう一枚焼き直しました。 さっきのでシラスが無くなっちゃった。 やっぱりシラスがあった方が味のま

Asa jiru ｜Sea lettuce with Kata tofu Miso soup 沖縄料理の宴４/５：アーサー汁｜堅豆腐とアオサの味噌汁 本来は島豆腐と沖縄のアオサで作る味噌汁や、吸い物。 ネットで沖縄のアーサーも島豆腐も味噌も買えるけど この日使ったのは近くのスーパーで買える堅豆腐と 伊勢志摩産の乾燥アオサ。 ねえねえ腹ペコさん、味噌汁とお吸い物どっちがいい？ 「今日の気分は味噌汁！」 後から来るもう一人にメールしたらそっちも味噌汁希望。 味噌は自家製の赤味噌+市販の白味噌を１：３くらい。 前日の春菊サラダに使った残りの茎部分を刻んでます。 具を加える前に砕いたモルディブ・フィッシュ （モルディブのカビ付けをしていない鰹節チップ） を少し風味付けに加えてある。 お椀の中でゆらゆら浮かぶアオサと、キメは少し粗いけれど しっかり固く水切りされた重みのある堅豆腐。 島豆腐とは違うん

Papaiya Irichi a la madhu｜Stir fried Green papaya and Homemade Pancetta 変わりパパイヤイリチー｜ 本来のパパイヤイリチーは豚バラ肉を切って炒めて脂をにじませて、 細切り（しりしり）した野菜・パパイヤ+ニンジン+ニラを炒めて、 粉末ダシ+塩+コショウで味付けしたもの。 今回のは千切り青パパイヤ+ズッキーニを 太千切りしたパンチェッタを炒めた旨味+ポン酢少々+ シークワーサー果汁で味付けした炒め物なのでmadhu風。 これ単独ではご飯のおかずにはならないけど この日は炊き込みご飯クファジューシーと角煮ラフテーがある。 甘く熟す前の青パパイヤは野菜。お肉や脂の消化を助ける働き者なのです。 だから箸休めにもピッタリ。 有り難いことに最近は青パパイヤが年中近くのスーパーで手に入る。 だから気軽に生でサラダ、炒めたりスープでと色々

Cha Plu Kufa Jushi｜Okinawan mixed Rice with Wild betel Leaves and Homemade Pancetta チャプルーの葉を刻んだクファジューシー｜ ジューシーは雑炊、クファジューシーだと炊き込みご飯。 豚バラ肉と野菜を炊き込むのが多い。 フーチバー：沖縄のヨモギを使ったクファジューシーが とっても旨いのだ、という話を聞いて家で作りたくなったのが最初。 冬季は室内で冬越しさせて鉢植えで苗を育てているのです。 他にも、カンダバージューシー：イモの葉、　←宇宙芋の葉でやった チリビラージューシー：ニラとか何でもジューシーで楽しめる。 石垣島ではピパーツ：ヒハツモドキ、ロングペッパーの葉を使った クファジューシーもある。 うちのピパーツはまだ小さくて使えないから、遠縁のコショウの仲間で 柔らかく香るチャプルー：ハイゴショウの葉を刻んで炊

Borscht soup Risotto ボルシチの残りで作る紅いリゾット｜ 残りで作るというかリゾットのために少し残しておく、が正解。 そりゃもう良い出汁が出てますから、チーズとか不要。 あんまり美味しくておかわりするくらい。 「あれ？リゾット無いの？」 一人で全部食べちゃった。←腹ペコさんの目が細くなる またボルシチ作るから！ 「いつ？来週？」 えー、まあいいけどね。 腹ペコさんにとってはリゾットを食べ終えるまでがボルシチコースらしい。 Borscht soup Risotto,  Beetroot stems Risotto ボルシチの茎で作るピンクのリゾット｜ いつも買うお店のビーツには１０ｃｍ程の茎が付いていて 大根やカブの葉と同じようにこの茎も料理に使うのです。 刻んでリゾットやスープの具に使ったり、 炒めてパスタソースの具にしたり、ピクルスにするの。 ビーツの根っこほどではな

Ozōni｜Japanese Rice cake New Year soup お雑煮・揚げ餅のみぞれ椀｜ 餅を黄金色に揚げて、大黒本しめじ+銀杏+飾り切りした金時人参+大根+ 紫キャベツで青紫色に染めた蕪+かまぼこ。 緑の新芽と赤紫の茎を活かしたラディッシュ・スプラウトを添える。 昆布と鰹節で濃いめに仕上げたダシ、風味付けの醤油。 出汁を張るとジュッと音をたてる揚げ餅。 たっぷりの大根おろしとショウガ、柚子の香り。 大根おろしを箸でほぐすと、辺り一面雪景色に変わる。 まあ、眺める間も無くお餅を伸ばして食べてる人も居ますけど そこも含めて空も晴れ、うららかな平和なお正月です。 大きな餡かけ茶碗蒸し｜ 茶碗蒸しを作ろうとしたところ 「大きい器にしてね！」 と喰いしんぼから司令が飛び、深くて大きな小鉢で出したら 「このスプーンだと底まで届かないんだけど」 と苦情が入り、長い匙に変更。 子供の頃、

年末の買い出しに近くのスーパーへ出かけました。 希望の物がほぼ買い揃えられて一安心。 おせち料理は食べ切れる量を単品で少しだけ。 かえしを予め作って寝かせ、年末くらいはと丁寧に年越し用に蕎麦ツユを用意。 小さめのかき揚げ、黒豆煮、紅白なます、茶碗蒸しや 黒米を加えた雑穀ごはんでいなり寿司を作ります。 安倍川餅は市販のきな粉だと使い切れないから大豆を焙煎して少量用意。 椰子砂糖の黒蜜を添えて食べやすいサイズで。 お雑煮は関東風の出汁に、揚げ餅を使います。 たっぷりの大根おろしを乗せて、風味付けにおろし生姜と柚子皮を。 腹ペコさんはこのお雑煮が大好きで、実家から戻った後にも必ずリクエスト。 今年は帰省しないようで年越し蕎麦から二人分。にぎやかな年越しです。 少し大きめの海老を用意して、海老殻ペーストや 海老味噌をダシに、トマトペーストと白ワインを加えたパスタ。 こんな感じで気楽なお正月を過ごし

クリスマスの連休は楽しめましたか？ 私は２５日から体調を崩してしまって後半は散々。 腹ペコさんが沖縄バナナと美味しいアイスクリームを 御見舞に買ってきてくれました。感謝です。 そんな訳で、出しっぱなしのツリーを明日片付ける予定。 友人宛のプレゼントのおまけに付けた手書きのチキンカレー・ブック。 計量したスパイスを小袋に入れて、使う場面に貼り付けてあるから 気軽に作ってもらえるかと思って。 インドネシアのバリ島とマドゥラ島の天日塩をそれぞれ味見用に付けました。 この塩は美しい海がずっと守られるように、塩職人さんが減らないように 応援の意味も込めて毎日使ってるのです。←塩作りは本当に大変、応援団が増えるといいな 連休の食卓｜ クリスマスは再度洋梨のデザートと、もちもち手打ちパスタで 牡蠣が食べたいという腹ペコさんからのリクエストで作りました。 ↑直近に食べたものは印象が強いからよくリクエストさ

Nikuman｜Chinese style steamed bun with meat filling ナスと蕪菜・大根葉の肉まん｜ 聖護院大根や蕪が美味しい季節。 青々した葉っぱ付きを買ってきたら、すぐに 葉の部分だけ切り落として輪切り唐辛子を加えた塩漬けに。 ４、５日して発酵の小さな泡が収まったら、水気を切り ざくざくと刻んでフライパンに油を注いで一気に炒める。 何も足さなくても美味しいけど、今回はあさりダシダを少しと きび砂糖を少しだけ加えた。 ダシを加えると蕪菜や大根葉のほろ苦いようなクセが和らぐ。 地味だけどそのままごはんに乗せても 炒飯にしても美味しい、日持ちするお惣菜。 そんな作り置き惣菜を利用して肉まんの具に。 今回は細かく刻んで塩もみして水気を絞ったナスと 作り置きの塩漬け蕪菜+大根葉の炒め物、風味付けにゴマ油を少々。 そこに甘辛く味付けした煮豚の切れ端を刻んで加える。

Mulled Wine with La France Pear Jelly ラ・フランスとホットワインのデザート｜ 誕生日の主役、腹ペコさんにデザートを作る。 果物は何が食べたいか聞いたら洋梨だって。 ホットワインも作るから、ラ・フランスとオレンジを買う。 まずはラ・フランス１/４を切って味見。甘くて良い香り。 ラ・フランスの下準備｜ 薄く皮をむき、ヘタと芯を取り除いたらレモン果汁を少し。 小鍋にグラニュー糖+白ワイン+クローブ+シナモン+カルダモン を入れて弱火で１５分ほど煮込み、洋梨が柔らかくなったら火を止め フタをしてそのまま冷ます。 ホットワインの準備｜ オレンジの薄切り+ショウガの薄切り+ シナモン+スターアニス+クローブ+カルダモン+ローズマリーを ボウルに入れて上からどっさり砂糖をかける。 ラップして冷蔵庫か涼しい場所で一晩。 ジンジャーエールのシロップ作りと一緒で、砂糖の浸

Pasta with Meat Sauce｜ Beef with homemade Tomato paste, Bell pepper paste and Worcestershire sauce Pasta 牛肉とトマトの特製ソースパスタ｜ 手作りのウスターソースをベースに、トマトペーストや パプリカペーストを加えて作る自家製トマトソース。 ウスターソースの材料は梅シロップや梅酒に使った梅のペースト、 鉢植えのハーブ類や買ってきた香味野菜、 余った果物の砂糖漬けシロップやタマリンド、 ドライイチジク、デーツ、ローレル、シナモン、 ブラックペッパー、クローブ、クミン、塩…など。 その時々で材料は多少変化するけど、この酸味と甘味のある スパイシーなソースをウスターソースと呼んでいるのです。 このウスターソースをベースにいつものパプリカペーストや トマトペースト、フレッシュなトマト、牛肉、タマ

Pad Thai Hor Kai｜Thai style Stir fried Noodles with Shrimp wrapped in Omelet 薄焼き卵のオムレツ・パッタイ｜ もうじき冬支度だから、ベランダの鉢植えハーブは ちょっと勢いが無くなって来た。 食べ納め、と思うと名残惜しくなるのが人情ってもの。 たまにはおめかししたパッタイでも食べようか、と作ったのが この薄焼き卵をネット状に焼き上げてパッタイをふんわり包んだタイプ。 卵液をゆるめてもっと細かいネットにしてもいいんだけど あまり薄焼きだと卵の味が消えちゃう。だからこのくらいが好み。 タイ食材はなかなか手に入らないから自分で育てたり専門店で入手。 パッタイには美味しく食べるために、こんな素材が使われてます。 タイのタクワン｜チャイポー 固い豆腐｜タオフー タイのネギ｜トンホーム 生のもやし タイのライム｜マナオ 刻みピー

Tori and Gyoza-shio nabe｜Sauteed Chicken, Gyoza and Vegetable Japanese hot pot 皮目をパリッと焼き上げた鶏モモと餃子の塩味のお鍋｜ 餃子もお鍋も食べたいという欲張り気分を満たす、塩味のお鍋。 大きめに具を切って厚めの皮にたっぷり詰め込んだ餃子。 皮目をパリッと焼き上げた鶏モモ肉を用意して ざっくり切った白菜や九条ネギにニンジン、セリを 塩と自家製みりんだけで味付けしたお鍋でぐつぐつ。 ↑正確には、料理用に塩を少量加えて作ったみりん風調味料 餃子が浮いてきて野菜に火が通ればOK。 タレは二種類を用意。 レモン果汁+粗挽き黒コショウたっぷり+キビ砂糖+塩のさっぱりタレと、 五香辣油+醤油+みりん+酢のノーマル餃子タレ。 んー、どっちも捨てがたい。 腹ペコさんはごはん片手にお鍋をつつく。 「餃子も鶏鍋も楽しめるとは、な