日本人はインスタントラーメン消費量で世界3位のラーメン好き。メーカーの好みにこだわりを持つ人も少なくないだろう。地域性も豊かだ。とりわけ九州人たちにこよなく愛されているのが「うまかっちゃん」（ハウス食品）である。地元でのシェアは約25％。ハウス食品によると1979年の発売以来、一度も味の変更をしていないという。なぜ人気が変わらないのか――。 日本では「年間57億食」も食べる 寒くなり、コートやマフラー姿で通勤する人も目立つ。こんな時季は温かいラーメンが恋しい人も多いだろう。よく「ラーメンは国民食」と呼ばれるが、今回は手軽に作れるインスタントラーメン（以下、即席めん）を調べてみた。まずは全体的な話から紹介したい。 2016年に世界で消費された即席めん（袋めん・カップめん）は「約975億食」になる（WINA＝世界ラーメン協会調べ）。8割近くをアジアで消費しており、消費量ランキングのトップ15の

世界中でブームが続く、クラフトビール。茨城の老舗酒蔵が造る「常陸野ネストビール」は、ドイツ、イギリス、アメリカなど世界各国で行われている国際的なビールコンテストで何度も金メダルを受賞している“世界一のビール”だ。茨城生まれの地ビールは、なぜ海外で人気を博すようになったのか。そこには「欧米のコピーでは売れない」という気付きがあった――。 小規模な醸造所で作られた「クラフトビール」のブームが世界中でつづいている。アメリカでは金額ベースでビール市場の2割を占めるまでに成長した。ここで人気なのが日本産の地ビールだ。 米国で飲まれている地ビールの代表例といえば、「木内酒造」（茨城県那珂市）が造る「常陸野ネストビール」。1997年のインターナショナルビアサミットで金賞を取って以降も、アメリカ、ドイツ、イギリスなど世界各国で開かれた数々の国際ビールコンテストで1位を獲得している。昨年は米国に約136万本

木村和久の「プロオヤジ宣言」。第4回のテーマは「定食屋」です。老舗の大戸屋が「お家騒動」で揺れるなかで、新興のやよい軒が急速に店舗数を増やしています。木村さんもやよい軒によく立ち寄るそうですが、都内某店にはある課題があるといいます――。 「外食で内食」という原点回帰 おやじの生活必須アイテム、定食屋のお話です。もともと戦後、白いゴハンに味噌汁、おかず数品を食べさせる定食屋は、どこにでもありました。阿佐田哲也原作の映画「麻雀放浪記」（1984年）には、徹マン明けの坊や哲とドサ健が、闇市の定食屋で、銀シャリを食べるシーンが出てきます。昭和30年代までは、日常の風景だったのです。焼け跡バラックの定食屋から、街の中へ進出して発展したのが「食堂」です。これは蕎麦屋を兼ねていたり、ラーメンが出たり、かつ丼やハンバーグ定食もある、当時のファミレス的存在でした。 1980年代後半、喜多方ラーメンがブームに

なぜ蕎麦湯を飲むようになったの？ 蕎麦の後に、蕎麦湯を飲む習慣はいつ誰が始めたものか。江戸中期くらいにはあったそうですが、明確に記載された資料は残っていません。ただ、江戸蕎麦の成り立ちをさかのぼってみると、こう考えるのが自然ではないでしょうか。 「蕎麦湯を始めたのは、お客さんである」 江戸蕎麦は“つゆ”に膨大な手間とお金をかけます。極端な話、蕎麦粉を蕎麦にするのは、午前中の一仕事で済みますが、つゆは醤油に砂糖、味醂を加えた“かえし”をねかせるだけで最低でも1週間。しかも当時、とても貴重だった醤油、鰹節をたっぷり使う。この旨いつゆを、なんとか最後の一滴までおいしく飲めないものか――お客さんがそう考えるのも無理はないと思うのです。 江戸中期になると、蕎麦屋の形態が屋台から店舗に変わりました。厨房にドンと釜を置いて商売できるようになる。そこで、「おやじ、ちょいとこのつゆ薄める湯をくんねぇ」「ああ

おいしい蕎麦のだしに欠かせないものは何？　この問いに、「鰹節！」と答えようものなら、土佐清水の人たちは苦虫を噛み潰したような顔をすることだろう。 もちろん、鰹節で間違いではない。しかし、江戸前蕎麦特有の濃厚なつゆには、「宗田節」が欠かせないのだ。 実はこの宗田節、そのほとんどが小売店に出回らないため、どうしても家庭で、という場合には、市場の節問屋まで足を延ばすしかない。ということで、その姿を目にすることが稀な、宗田節を求めて高知へひとっ飛び。 全国に出荷される宗田節の7割は、四国の最南端に位置する高知県土佐清水市でつくられている。原料は宗田鰹。地元では「メジカ」と呼ばれる魚である。その大きさは35cmから40cmほど。1mを超す鰹と比べると、かなり小ぶりだ。 太平洋に面した土佐清水の漁港は、かつて全国から集まる鰹漁船の水揚げで賑わっていた。しかし、冷蔵技術が発達して、鰹の刺身やたたきが大都

「パスタのゆで方」は人類、いや麺類最大の謎だ。確かに“常識”とされる手法はある。「たっぷりのお湯」に「1％の塩」を入れ、「標準ゆで時間より少し早く引き上げる」。これらは真実なのか？　6人のパスタ部員が徹底検証！ 【1. お湯】たっぷりか、少なめでもOKか？ ▼お湯が少なくなるほどパスタが硬くなった!? パスタのレシピには「たっぷりのお湯で」という枕詞がつきものだがなぜなのか。まずは100gの麺を、4リットルでゆでてみた。プリッとして旨い。さすが「たっぷり」だ。 続いて2リットル。見た目はやや心もとない……が、これもプリッと感はある。両者に差はほとんど感じられない。1.5リットルも試したが、これまた硬さはあまり変わらないようだ。 最後の少なめ。1リットルで試すと麺がやや硬い。750mlだとごわごわだ。ぎりぎりの湯量でゆでムラができたか。「たっぷり」の必要はないが、100gでも湯量は1.5リッ

名古屋発祥の喫茶店「コメダ珈琲店」が全国で700店を超えた。喫茶店数が減少するなか、コメダ珈琲店が店舗数を増やせる理由とは。 モーニングサービスで知られる名古屋発祥の喫茶店「コメダ珈琲店」が全国で700店を超えました。各地域の初出店場所で社会的ブームといえる現象が起きており、2016年8月10日に開業した「東札幌5条店」（北海道札幌市白石区）では60人以上の行列ができました。 国内の喫茶店（カフェを含む）の店舗数は1981年の15万4630店をピークに減り続け、最新の調査（2014年）では6万9977店となっています（総務省統計局「経済センサス」調査）。そんな時代に、店舗数1位と2位のスターバックスやドトールとは違う「昭和型喫茶店」のコメダが、なぜ店舗数を増やせるのか。本連載ではその秘密を探ります。 同じスポーツ新聞を「9部」も置く理由 筆者はこれまで、日本のカフェや喫茶店を経営や生活文化

文・西澤千央　撮影・小寺浩之監修・松崎晴雄（日本酒ジャーナリスト）　取材協力・佐々木 健（水博士、広島国際学院大学教授） 酒は水につれ、水は土地につれ。日本酒の80％は水からなる。とはいえ、個性のはっきりした「米」や「麹」と比べると、水はその正体が見えそうで見えない。 むかしむかしの江戸の町、八つぁん熊さんたちのささやかな楽しみといえば旨い酒をキュッと呑（や）ることだった。しかしそのほとんどが西からやってくる日本酒だったそうな。その中でも特に銘酒として人気を誇っていたのが、ご存じ「灘酒」。江戸後期にもなるとそれまで幅をきかせていた池田や伊丹の酒を抑え、一躍トップブランドに。当時の文献でも「灘目の酒を最上とす」やら「風味宜しく」やら灘の酒に庶民たちは惜しみない賛美を贈っている。灘がその名声を手にした理由――それは、日本酒に適した“水”を発見したからだった。 ところ変わって、こちら上方。魚崎（

山梨県中央市に本拠を置く株式会社サラダボウル。地元の休耕地を引き受けてこだわりの野菜をつくるほか、行政と組んで日本初の高糖度ミニトマト「スプラッシュ」の栽培にも取り組む。創業者である田中進社長は、大学卒業後に一旦は金融機関で働くも、農業に可能性を感じて農業の世界に飛び込んだ異色の経歴の持ち主。金融マン時代に数多くのベンチャー企業をサポートした経験を生かし、「農業の新しいカタチを創りたい」と意気込む。今年13年目を迎えるサラダボウルの、成長の軌跡を聞いた。 部下の一言で覚悟を決めた ――これまでをふり返って、大変な時期もあったかと思いますが、飛躍のきっかけとなったターニングポイントはありましたか。 田中 進（たなか・すすむ）●株式会社サラダボウル代表取締役。1972年、山梨県中央市生まれ。横浜国立大学経営学部を卒業後、東海銀行（現三菱東京UFJ銀行）に入行。約5年勤めた後プルデンシャル生命保

牛タンの街・仙台には専門店が延べ105軒 右も左も牛タンである。仙台駅に降り立つと、構内では、「牛タン通り」が待ち構え、街を歩けば、牛タンの看板に当たる。 仙台市には、延べ105軒の牛タン専門店があるという。人口比で換算すると、東京の13倍の軒数だ。 いったい、いつから仙台は、牛タンの街になったのか？ さらにもう一つ、謎がある。多くの店があるのに、牛タン定食の構成が、皆同じなのである。 牛タン、テールスープ、麦めし、青菜（せいさい）か白菜漬け、南蛮みそ漬けの組み合わせが、どの店も変わらない。宮城県人が保守的なのか、ほかに変えようがなかったのか。 （1）牛タン焼き ／主役。炭火で焼き上げたタンの焦香が胸を打つ。脂の甘さ、色艶、圧倒的な滋味。包丁目も心憎い。 （2）テールスープ ／準主役。丹念な仕事が生んだ、母親のような優しい味わい。牛タンの凛々しさを最後まで持ち上げる。 （3）麦めし ／相棒

どうして今まで気づかなかったのか。ソーセージにレシピがなかったことを。いや、確かに袋の裏には小さく「フライパンに油をひかず、中火でじっくりと炒めてください」なんて書いてはある。でもいまいちよくわからない（そもそも、ちゃんと読んでなかった……）。 だからこそ確かめねばならぬ。ベストの焼き方を。そして知らねばならぬ。最高のソーセージというものを。すべての「常識」を疑い、焼き時間、火加減、ツール、手法などをここに検証するのだ。 その昔、ウインナーに切り目を入れるのが当たり前だった時代がある。最近では「水を入れる」「ゆでてから焼く」など新勢力も台頭している。 そもそもパッケージに書かれた「油をひかずに」の意図するところは？　一部で噂されている「少量の水を加える」効果のほどは？　焼き方では「転がすように」と「じっくり」ではどちらがいいのか……。 ならば全部試すしかない！　考えられるすべてのパターンで

人と作物が育つ農業を実践する株式会社鈴生。農業の産業化を目ざし、予め作物の価格と数量を決めた契約取引を行っている。レタスを大量に納めるモスバーガーから品質の良さを高く評価されている一方で、農業界が直面する「六次化」「国際化」「補助金」「IT化」「レギュレーション」などの問題にはどう対応しているのだろうか。鈴木貴博社長の本音に耳を傾けよう。 「余るから六次化」はナンセンス ――先ほどバリューチェーンを広げるお話が出ましたが、どこまで領域を広げるのか。一次産業である農業に二次産業、三次産業を加える「六次化」も盛んに議論されていますが、どうお考えですか。 鈴木貴博（すずき・よしひろ）●株式会社鈴生社長。1976年、静岡県生まれ。九州東海大学工学部を卒業後、山梨の生産法人にて約2年間、農業研修を経験する。その後両親から鈴木農園を継ぐ。2008年に株式会社鈴生を設立。レタスの作付面積拡大に積極的に取

噺家 柳家小三治さん 1939年、東京都新宿区生まれ。落語協会顧問。本名は郡山剛藏。都立青山高校を卒業後、19歳で5代目柳家小さんに入門、前座名「小たけ」。63年に二ツ目に昇進し、「さん治」に改名。69年、異例のスピードで真打ちに昇進、10代目柳家小三治を襲名する。古典落語の名人として高い評価を得る一方、落語の導入である「まくら」が長いことでもつとに有名。2014年には重要無形文化財保持者（人間国宝）に認定。バイクやスキー、俳句など、趣味も多彩で本格的。 取材の話をいただいて真っ先に思い浮かんだのは、横浜のホテルニューグランドの中にある「ザ・カフェ」。この店の「仔牛のウィナーシュニッツェル（正式名称は仔牛のウィーン風カツレツ）」は好きでよく食べていますけど、今日、初めて食べた「シーフードドリア」も非常に見事。飲み込むときに、舌の上で溶けながら喉越しになっていくのが素晴らしい。ドリアっていう

「そうめん」「ひやむぎ」はどう違う？ 両者の違いといえば、まずは太さ。基本的にはそうめんのほうが細い。JAS規格では、乾麺の太さは、そうめんが長径1.3mm未満、ひやむぎが1.3mm以上1.7mm未満と定義される。ただし手延べの場合、1.7mm未満であれば、どちらの名前で呼んでもOK。これは、徳島の半田そうめんのように、通常より太くても、古くからそうめんと呼んできたものに配慮したためだ。 また、そうめんの断面は角がなく、ひやむぎは四角いという違いがある。これは、そうめんは生地によりをかけてのばす手延べ製麺が多いのに対し、ひやむぎは機械製麺が多いから。機械製麺はのばした生地を細く切る切り麺式でつくるため角ができる。ただ、断面が四角い機械製麺のそうめんもあれば、そうめん同様につくられる手延べひやむぎもあり、決定的な違いではない。 ほかに、どちらかといえばそうめんはつるっとした喉ごし、ひやむぎは

「奇跡のワイン」のオーナーはゲーム会社、カプコンの創業者――。カプコンの辻本憲三会長が個人事業として、「ケンゾー エステイト」を世に送り出したのは2008年。通常、ボトル1本40万円を超えることもある「カルトワイン」並みの品質でありながら、1万～2万円ほどの手頃な価格に抑えたこのワインは、たちまち話題をさらった。「ストリートファイター」「バイオハザード」「モンスターハンター」など、数々のヒットゲームを手がけてきたカプコン創業者はなぜ突如として個人でワイン事業に参入し、成功をおさめることができたのか。そのブランドを育てるまでの軌跡を追った。 カプコン会長兼CEO 辻本憲三（つじもと・けんぞう） 1940年生まれ。奈良県立畝傍（うねび）高校の定時制卒業。63年菓子卸売業「辻本商店」を開業。74年ゲーム機製造販売会社アイ・ピー・エムを設立。83年カプコンを創業して社長に。2007年に会長兼最高経

黒塗りのハイヤーが列をなし、高い塀に囲まれた料亭は、われわれ庶民には近寄りがたい雰囲気がある。料理屋と花柳界が結集した料亭とはどんなところなのか、ちょっとだけ覗いてみよう。 Q1　料亭ってどんなところ？ ▼日本の文化を体感できる場所です。 料亭にあるのは料理と酒、芸者衆の芸やもてなし、設えだ。料亭は“なじみ”を大切にする文化。幾度か通ううちに信頼関係が深まっていく。そうなればしめたもの。「なじみの料亭ほど安心できて、心地よい場所はない」と歴代のお偉方も記している。敷居の高さも、顧客への守秘義務や花柳界文化を守るためと思えば納得がいく。 Q2　料亭の部屋はどんな雰囲気？ ▼畳から掛け軸まで、日本の総合芸術が結集しています。 料亭で行なわれているのは、いわばプライベートな純和風のディナーショー。そこには芸者衆の邦舞邦楽を楽しみ、心置きなく料理と酒に酔える空間がある。数寄屋造りの座敷や床の間には

塩分や糖質を制限した健康志向の弁当がコンビニ店頭に並び始めた。「体によくて、おいしい」。そんな都合のいい食事が本当に楽しめるのか。開発の内側を探ってみた。 大阪や兵庫など関西方面のファミリーマートの棚を覗いてみると、ラベルに「神戸市立医療センター中央市民病院　管理栄養士監修」と印刷された弁当が並んでいる。その名の通り、市立病院の管理栄養士が監修した、健康志向の弁当である。 シリーズの発売は2015年1月。近畿地方の約2100店舗で販売し、これまでに13のメニューを投入、累計販売個数は30万個を超えている。 「この企画は神戸市との『包括連携に関する協定』に基づいて実現したものですが、売れ行きが好調なので、社内に『健康中食』を扱っていこうという機運が高まってきました」 こう話すのは、ファミリーマート商品本部デリカ食品部米飯グループのマネジャー、高倉一真である。 まずは15年6月、首都圏の大学の

富士経済の調査によると、植物工場の市場規模は2014年現在55億円だが、20年には約3倍の155億円になる予測だ。 「農業人口の平均年齢は66.5歳。半数近くは70歳以上のため、10年で3分の1ほどに減少する見込みです。それにより定時・定量・低品質・低価格が求められる業務用野菜の調達が難しくなります。そのため、気象環境に左右されずに、高品質な野菜を計画的・安定的に生産できる植物工場への期待が大きくなっています」と植物工場に詳しい千葉大学大学院の丸尾達教授は話す。 植物工場には、太陽光を利用する形式と、1985年頃に日本で開発された人工光型植物工場の2タイプがあるが、ここ数年で急拡大しているのは後者だ。近年、大手電機メーカーから食品会社まで様々な企業の参入が相次いでいるが、過度な急拡大の無理がたたり倒産する企業も出始めている。 それでも、植物工場の拡大は急務だと丸尾教授は話す。「攻めの農業、

好き嫌い真っ二つ「パクチー」の隆盛 皆さんは「パクチー」は好きですか？　パクチーは数ある食材の中でも、好き嫌いが顕著にわかれるものの筆頭格でしょう。嫌いな人にはとことん嫌われるので、2007年に東京・世田谷にパクチー料理専門店の「パクチーハウス東京」がオープンしたと聞いたときには、非常に驚いたことを覚えています。同店はすべての料理にパクチーを使うという、当時とすれば法外とも思える手を打ち出しましたが、結果的にはコアなファンから強く愛される人気店となっています。 そして時は流れて、和洋中などジャンルを問わず、街の飲食店においてパクチーを使った料理を見かけるようになりました。個人店レベルではもちろんですが、大手立ち食いそばチェーンの富士そばは「冷やしパクチーそば」を発売したり、あるいは紅虎餃子房などで有名な際コーポレーションは経営する飲食店で「パクチー餃子」や「パクチー鍋」などを提供したりして