今年の10月、名古屋・久屋大通にESPRESSO D WORKS 名古屋がオープンしました。 この店舗では、100(ワンハンドレッド)食パンという食パン(プレーン＆純生 2斤 800円 税別)が販売されているのですが、その特徴は商品名の通り、生地吸水が100％との事。 パン業界の常識に囚われていると、この吸水100％がどれほどとんでもないことかといった解説をしていきたいと思っています。 【　目次　】 生地吸水について 100(ワンハンドレッド)食パン・プレーン 外観 内相 食感・食味 100(ワンハンドレッド)食パン・純生 外観 内相 食感・食味 あとがき 予告（パスコのコオロギカフェ） 生地吸水について 製パンする際の吸水は、作業性や製品品質を検討するうえで非常に重要な項目となります。 例えば、これまで湯種法が一般的な製法となりましたのも、理由のひとつに吸水を上げてパンのソフトさを上げ、

前回の記事で、西葛西のミスタードーナツの前を通りました際、ポケモンドーナツが発売されていることを発見しました旨、記載しました。 www.santa-baking.work それで、今回は別の日に東京・日の出イオンへ足を運びました折、またまたミスドを見掛けて近付いてみますと・・・。 なにやらこの時点でもポケモンドーナツを売っていそうな雰囲気が漂っていて・・・、さらに近付いて。 全アイテムコンプリート出来るか確認しようと、またまたさらに近付いてみますと・・・。 ポケモンゲットだぜっ！ という訳で、今回はミスドのポケモンドーナツのリポートとイーストドーナツも含めましたパン生地の最終発酵の解説を交えて記載していきます。 【　目次　】 ピカチュウ ドーナツ（240円　税別） ラッキー ドーナツ（240円　税別） マル de モンスターボール（200円　税別） マル de ハイパーボール（200円　税

家族から『パスコがGodiva(ゴディバ)とのコラボの商品を出したよ～！』との情報が入り、早速、購入（を家族にお願いしました）！ いつも、わがままを聞いてくれている家族には本当に感謝です。 そして、先週には通称：パン学校と呼ばれます日本パン技術研究所での授業もありました。 これからの製パン産業を支えてくれる若手の方々の育成に、少しでもお手伝いできていれば幸せです。 【　目次　】 ゴディバとパスコのコラボ企画 ショコラブレッド（248円　税込） 食感・食味 テリーヌショコラ（204円　税込） 食味・食感 近くのコンビニにて 日本パン技術研究所　本科100日コース パン学校の周辺では ゴディバとパスコのコラボ企画 パスコが、ショコラブレッド、テリーヌショコラ、ショコラシュトーレンの3商品をゴディバジャパンと共同で開発した、と発表がありました。 内ショコラブレッドとテリーヌショコラは、関東・中部

製パン機械設備の仕様を考えていますと、往々にして人の手の絶妙な技術に感嘆する機会に出くわします。 それは、当たり前のように流れていきます基本的な製パンの作業の中にあったりするものなのですが。 今回は、食パンの分割・丸目・成形の工程から、なんてことはない人手の作業を装置化した事象の紹介と共に、連続生産ラインで最もポピュラーな製法で製造されているであろう、山崎製パンのロイヤルブレッドについてリポートします。 【　目次　】 成形工程の製パン設備 分割・丸目後の手粉付け ロール成形時のカーリングネット ロイヤルブレッド 外観 内相 風味・食感 包装紙 成形工程の製パン設備 最初にお断りしておきますが、ここでは高性能の最新制御技術を解説する訳ではなく、ほんの些細な手作業を装置化した案件の紹介となります。 分割・丸目後の手粉付け 食パンなどの製パン工程では一定重量の玉生地を丸めた後、中間発酵で休ませる

実は･･･、過日に ぱぴ・ぱんとル シズィエム サンスへ行きました際、その前に立ち寄っていたお店がもう1件あって・・・。 www.santa-baking.work 長久手のダウニークラシックは車で少し走ったところにありますので時々出掛けるのですが、名古屋市天白区植田のお店は今回が初めてです。 そんなダウニーカフェでのリポートと、先週に行いました研究発表の内容(もちろんパンの研究ですよ)をほんの少しだけご紹介したいと思っています。 【　目次　】 食パンの焼成シミュレーション 何に役立てるか、それが大事 ダウニーカフェ チーズバーガーランチ（1350円　税込） テリヤキサンドウィッチランチ（1290円　税込　＋アイスラテ 100円） サーモン＆アボカドパンケーキランチ（1100円　税込） あとがき 食パンの焼成シミュレーション 一言でシミュレーションといいましても、これまでに温度変化や焼き色

過日にぱぴ・ぱんへ行きました折、実はその後にもう1件のベーカリーへ足を運びました。 www.santa-baking.work そのベーカリーがLe Sixieme Sens (ル シズィエム サンス)で、オーブンは同じく石床窯オーブンを使用しています。 今回は、石床窯オーブンを扱っている機械メーカーの紹介とル シズィエム サンスのリポートとなります。 【　目次　】 石床窯オーブン ル シズィエム サンス フリュイ（1/2 395円　税別） ミエル（1/2 395円　税別） ヴィエノワーズ・ショコラ（220円　税抜き） ヴィエノワーズ・あんバター（260円　税抜） 特別講義 石床窯オーブン 以前の記事で石窯オーブンの特徴として、下火の効果は他の材料では再現が難しい旨を解説しました。 つまり、上火は制御系で代替が可能であることから、石窯オーブンの焼成条件を得る目的であれば、炉床を石材にするこ

前回の記事に引き続き、今回もBoulangerie Papi-Pain(ぱぴ・ぱん)をリポートします、後編です。 そして、石窯オーブンの上火の効果についても解説していきます。 【　目次　】 石窯オーブンの上火の効果 改めて、ぱぴ・ぱん 洋梨とカシスのデニッシュ(280円　税込) ミニフランスパン☆ぱぴ・ぱん(40円　税込) めろめろレモンパン(220円　税込) 大人のレモンタルト(290円　税込) ピタパン(100円　税込) ある日の朝食 石窯オーブンの上火の効果 製パンには、ポイントとなる温度がいくつかあります。 生地の発酵や焼成、装置の設定温度や熱源の温度等です。 特に焼成工程では、炭酸ガスの溶出やアルコールの蒸発で生地膨張を生じてパンのボリュームが得られ、デンプンが糊化して食べられるようになり、そして水分の蒸発と焼色の着色でクラストが形成されます。 これらの現象が同時多発的に異なる部

今回、紹介しますPapi-Pain(ぱぴ・ぱん)は、私がリピートしています anopan のご夫妻が修業を積まれたお店とのことで、そのようなご縁で今回お邪魔することにしました。 www.santa-baking.work ぱぴ・ぱんは、食べログ パン EAST 百名店 2020にて、初選出34位にランキングされています。（食べログ パン 百名店 2019 までは、全国でランキングされていましたが、2020では TOKYO, EAST, WEST の3ブロックに分けられたようです） ぱぴ・ぱんで使用されています『みかげ石床窯オーブン』に絡めて、石窯オーブンの下火の効果について解説すると共に、ぱぴ・ぱんについてリポートします(前編)。 【　目次　】 石窯オーブンの下火 Papi-Pain (ぱぴ・ぱん) バゲット・トラディショナル(290円　税込) パン・オ・ショコラ(240円　税込) ヘーゼ

近所の焼き立てパン屋さん：anopan が、期間限定でグレープフルーツのデニッシュを発売しました。 www.santa-baking.work 改めまして、anopan のリポートと併せて、デニッシュに絡めたシート生地の折込み油脂について解説していきます。 【　目次　】 シーティング時の生地温度 anopan グレープフルーツのデニッシュ（230円　税込） 桃のパン（280円　税込） イチジクのパン（270円　税込） ミルクフランス（200円　税込） ぐるぐるのザクザク（焼き菓子　270円　税込） お詫び シーティング時の生地温度 デニッシュペーストリー類のように油脂を生地に折り込んでいく作業の際には生地の温度への注意が必要です。 と言いますのも、デニッシュ類の生地の凍結温度は-6～-7℃程度と低めなのですが、バターですと凡そ+7℃以下の温度で固化してしまいます。 つまり、生地を延ばす時に

装置屋さんとしては非常に耳の痛い話なのですが、日本の製パンメーカーは自動化が進んでいないとの評価を耳にするようになりました。 国内では、随分自動化された連続生産ラインを見てきましたし、海外の製パン工場も見学してきたつもりなのですが、つい最近までそれほど気にもなっていなかったところで、なぜ？ そんな疑問を抱きつつ、ミキシング工程での原材料の秤量(ひょうりょう)＆投入の解説と、日本パン百名店に名を連ねますスーリープーに再度訪れてきましたので、そのリポートとを併せて綴ります。 【　目次　】 原材料の秤量 ミキサーへの原材料の投入 海外では スーリープー クロワッサン　210円税別 ピンクベリー　239円　税別 トロピカル　1/2カット　380円　税別 原材料の秤量 製パンの基礎は、原材料の重量を正確に量り分けるところから始まります。（ちなみに、私、一般計量士の資格も持ってます） ところで、以前に

たまたま所用が東京であり、先日、立川駅の改札横にありますグランデュオ2ＦのＰＡＵＬ(ポール)に立ち寄って少し遅めの朝食を取りました。 カフェグラス(495円 税込)、カフェクレームグラス(528円 税込)、を注文する際、これに132円プラスでミニバゲットやクロワッサンをセットで付けることができます。 今回はドリンクのひとつにミニバゲットをセットで付けてもらったのですが、出てきたバゲットがこちら。 これがミニバゲットの量ですか！（ちなみに、隣のテーブルの人がクロワッサンを注文されていましたが、こちらも随分大きいサイズでした） といったところで、今回はＰＡＵＬのミニバゲットとクープ(生地上面の焼き色の薄くなっている部分がクープによる割れです)について解説します。 【　目次　】 ＰＡＵＬのミニバゲット クープとは ＰＡＵＬのミニバゲット 他のバゲットを見てみると クープの入れ方について 装置化

食べログの愛知・パン人気ランキングTOP20で、第9位のバゲットラビットが今年の3月、名古屋・金山総合駅にありますアスナル金山1Ｆに新店舗を出店しました。 このバゲットラビットは、マジカルチョコリングのアンティークやねこねこ食パンのネコネコファクトリーを展開する(株)オールハーツ・カンパニーが手掛けるブランドです。（なめらかプリンのパステルも同じ系列の店舗です） www.santa-baking.work 今回も家族が出掛けてきてくれましたので、お店とパンのリポートと併せて、デニッシュやパイの生地を作ります成形ラインの製パン設備について解説することにします。 【　目次　】 シート生地の連続生産ライン どこまでこだわるか バゲットラビット　KANAYAMA 今回の購入商品 バゲット(356円 税込) バゲラビ・フレーズ(421円 税込) ミルクブレッド(ハーフ 270円 税込) パイナップル

私の家族はデパートなどでの物産展、とりわけ北海道物産展となりますと、テンションが高めのようです。 以前に北海道物産展が名古屋で開催されました折、家族が買ってきてくれましたプルマンベーカリー(北海道)の食パンの記事を上げてから、既に1年以上たっていました。 かつて人気を博しましたTVチャンピオンという番組があって、そこの全国選抜パン職人選手権で2年連続優勝を果たしたベーカリーです。 www.santa-baking.work この時には、一番人気の男爵カレーパンについても触れていましたものの、やっと今回のリポートと相成りました。 ドーナツをフライする油脂の劣化の課題と併せて解説していきます。 【　目次　】 なぜ、フライ油が劣化するのか フライ油の劣化を抑える方法 北海道物産展 プルマンベーカリー 男爵カレーパン（241円　税別） ビーフカレーパン（334円　税別） アップルパイ（223円　税

ミスタードーナツから、9月4日(金)、同時にふたつのシリーズで新商品が発売されました。 ひとつはハロウィンのお化けをモデルにした おうち de MISDO HALLOWEEN で、先日にリポート記事を上げました。（その節は、発売日を間違えてしまい申し訳ありませんでした） www.santa-baking.work 今回は、もうひとつのシリーズ、 さつまいもド について、リポートします。（そして、フライヤーの構造についても少々） www.coffeelab.work 実は、こちらのドーナツに関しましてブロ友さんのミスターエスプレッソさんが既にリポートされています(昨年のミスド・さつまいもドもリポートされています)ので、後追いとなってしまいますが、ご容赦ください。 【　目次　】 連続式フライヤー 搬送構造 生地の反転 さつまいもド さつまいもド プレーン(120円　税別) さつまいもド 紫いも

ミスタードーナツで秋の味覚さつまいものシリーズが始まったと少し前に聞いていたのですが、なかなか足を運ぶことができず、前回のもちシリーズに続いて、やっとお店に着いたと思いきや・・・。 www.santa-baking.work まだ、お芋シリーズは販売されていたのですが、その次のハロウィン企画のドーナツが既に並んでいるではありませんか！ という訳で、急きょ、ミスドHALLOWEENのリポートに切り替え、併せてドーナツを揚げるための装置：フライヤーについて解説します。 （訂正とお詫び） さつまいもドの発売は、おうち de MISDO HALLOWEEN とおなじ9月4日(金)でした。 すみません、私の勘違いで、9月4日に発売されるドーナツがさつまいもドしか知らなくて、てっきり次の企画のドーナツが出てしまったとばかり思っていました。 ここに訂正して、お詫び致します。m(__)m 【　目次　】 ド

直焼きパンは、その名の通り、パン生地を直にオーブンの炉床に置いて焼成します。 天板焼きのパンとの焼き方は、どのように違ってきて、どのような特徴のパンに仕上がっていくのでしょうか。 先日の東京出張の際、宿泊しましたホテルの朝食を１Ｆのロイヤルホストで頂きました折、出てきましたオニオングラタンスープに浸されてましたハード系のパンを見て、ふと思ったことを綴っていきたいと思います。 【　目次　】 直焼きによる焼成方法 加熱のメカニズム ロイヤルホストのモーニング メインのプレートにビックリ ロイヤルホストのＨＰから あとがき 直焼きによる焼成方法 歴史を紐解いていきますと、パンの焼成方法は直焼きから始まっています。 蓄熱性の高い材料で炉床と空間を作り、炉内で可燃物を燃やして炉内温度を上げた後、発酵を取ったパン生地を投入して焼成する。 考えてみれば、トラディショナルなパンはこの原理に基づいて焼成され

近年、新たなパン製品の流通形態として、焼成した後に冷凍する、いわゆる焼成後冷凍が脚光を浴びつつあるようです。 その意味では、常温の流通ながら、以前にリポートしました北海道チーズ蒸しケーキを冷凍する操作も似たような工程になるのでしょうか。 www.santa-baking.work そういえば、先日、近所のスーパーへ行きましたところ、ミニサイズの北海道チーズ蒸しケーキ4個入りが棚に並んでいました。 購入して、やっぱり凍らせてみましたところ、サイズはミニでも同様のおいしさでしたね。 【　目次　】 イオンの冷凍食品コーナー 焼成後冷凍パンについて 別の日の買い物で ベーグル 他社の焼成後冷凍パン パスコ(敷島製パン)　L’Oven（ル・オーブン） 進々堂 パンフォーユー あとがき イオンの冷凍食品コーナー 少し時を戻してしまいますが、7月25日にふと近所のイオンで冷凍食品コーナーを眺めていました

前々回の記事で、 ラトリエ ドゥ プレジール(祖師ケ谷大蔵)をリポートしましたが、実はそのお店に行く途中で、食べログ・東京 パン 人気ランキング第4位のブーランジェリー スドウへ立ち寄ってきていました。 www.santa-baking.work このお店はクロワッサンが人気のようで、人気ランキングでもペーストリーのカテゴリーであれば最上位のランクとなります。 【　目次　】 東京で人気のパン屋さん ブーランジェリー スドウ 購入のパン ショコラフランボワーズ（450円 税別） クイニーアマン（350円 税別） 大納言（230円 税別） あん発酵バター（340円 税別） 東京で人気のパン屋さん 突然ですが、東京の人気(あくまで食べログのランキングですが)のパン屋さんが世田谷近辺に集中していることに、ふと気が付きました。 www.santa-baking.work 今回は、シニフィアン シニフ

ふと入ったコンビニ：ミニストップで、なんの気なしにパンコーナーを見ていましたところ、惣菜パンの並びで目が留まりました。 あらびきウインナー カツソーセージ さて、このふたつの惣菜パンを見て、私は『えっ、どうして？』と思った訳なのですが、みなさん、なにか気付いたことはありますでしょうか？ 【　目次　】 個包装の形態 インナーバンド 製造元 商品比較 外観 触感・食感 再び、外観 推測される焼成条件 個包装の形態 菓子パン類など商品をひとつずつ包装する個包装におきまして、工場の連続生産ラインでは一般的に三方シールと呼ばれます包装形態を採用しています。 これは、ロール状の包装紙から両端２ヶ所と下部の重ね部分の計３ヶ所をシールする特徴から、このように呼ばれています。 インナーバンド それでは、それぞれの商品の端をハサミで切って、横方向から包装紙を見てみましょう。 あらびきウインナー カツソーセージ

これまで食べログ・東京 パン 人気ランキングを参考にいくつかの店舗を訪問してきましたが、今回はそのランキング第1位（2020年7月1日更新）、2967店の人気の頂点に立つ ラトリエ ドゥ プレジール(祖師ケ谷大蔵)へ行ってきました。 お店にも、当然扱われています商品にも大いに興味ありありの面持ちで出掛けてきましたリポートです。 【　目次　】 ラトリエ ドゥ プレジール 購入した商品について パン オ フリュイ ルージュ2018 (Pain aux fruits rouge201８) 風味・食味・食感 プレジール (PLAISIR) 風味・食味・食感 日替わりバゲット 風味・食味・食感 使用されているオーブンについて 雑記・山下と豪徳寺の駅、他 ラトリエ ドゥ プレジール 小田急小田原線の祖師ケ谷大蔵駅を降りて5分ほど歩きますと、そのお店はあります。 けっして、大きな店舗でも、目立つ店構えで