漂流するコメ立国：日経ビジネスオンライン
このコラムについて 日本の「食」と「地域」が揺れている。原因をたどると、食であれば規模の限界や農政の失敗、地域は都市化に伴う人間関係の希薄化や景気低迷による経済停滞といった点が挙げられる。こうした変容は、日本にどんな影響を及ぼすのか――。日本人のアイデンティティーとして語られることが多い「コメ」を通じて、農業と地域共同体の行く末を探る。 記事一覧 記事一覧 2010年2月19日 「変わる味覚」を知って「変わらぬ味」を作る 舌が感じ取る味、脳が生起する味（その3） 「人間の脳は、生まれてきてから今まで食べたものの記憶と照らし合わせて味を感じているとも言われています。さらに味覚は文化的背景も含んでいる」 2010年2月17日 食味を測る新たな評価軸が見つかった！ 舌が感じ取る味、脳が生起する味（その2） 「『はえぬき』は、苦味などを感じさせるアミノ酸も少ないためにおいしいと感じているのではない
食味を測る新たな評価軸が見つかった！：日経ビジネスオンライン
気になる記事をスクラップできます。保存した記事は、マイページでスマホ、タブレットからでもご確認頂けます。※会員限定 無料会員登録 詳細 ｜ ログイン （その1から読む） 少し整理しておこう。改めて味とは何か。甘味、酸味、塩味、苦味、辛味、渋味、刺激味、無味、脂身味、アルカリ味、金属味・・・など、様々な形容でそれは示される。食べ物の数だけ、さらには食事の回数だけ味があるとも言える。 しかし、多様で複雑な味は、いくつかの基本的な味の合成の結果、生じているのではないかという考えは、古くから持たれてきており、ドイツの心理学者ヘニングは1916年に、甘、酸、塩、苦の4つの味とその複合ですべての味覚を説明する4基本味説を提唱した。すべての味は甘味、酸味、塩味、苦味のブレンドなのだと、彼は考えた。 この説に反対したのが日本の化学者・池田菊苗だった。複雑な味を構成する原味＝基本味が存在するという考え方自体
おいしいコメは、なぜおいしいのか？：日経ビジネスオンライン
気になる記事をスクラップできます。保存した記事は、マイページでスマホ、タブレットからでもご確認頂けます。※会員限定 無料会員登録 詳細 ｜ ログイン 本連載の前々回で、コメの食味試験を体験取材したことを記した。 イモチ病に強い抵抗性を持つ新品種を含む複数の品種を、実際に炊飯器で炊いて食べ比べてみる。そんな食味試験に参加させてもらったのだ。 こうした食味試験の「大本締め」（というのもヘンだが――）は、財団法人の日本穀物検定協会である。この協会は、1951（昭和26）年4月に食糧配給公団による米穀の配給制度が廃止され、民営の卸や小売による販売制度に移行されたのに伴い、まずは社団法人「東京穀物検定協会」として農林省（現・農林水産省）の認可を得て設立された。 政府と民間の間に立つ第三者機関として、穀物の品質をチェックする、そんな作業に携わり始めた同協会は、当初は日本各地に支部協会を持つ形態で運営さ
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