国立医薬品食品衛生研究所は、食品安全情報（化学物質）No.23（2013.11.13）を発表した。 注目記事 【FDA】FDAは加工食品のトランス脂肪をさらに削減するために対応 FDAは、部分水素添加油（PHO：partially hydrogenated oil）が食品に使用できるGRAS（一般的に安全だと認識される：generally recognized as safe）ではないとする予備的決定を発表した。これは、PHOに含まれるトランス脂肪の摂取が冠動脈心疾患のリスク増加と関連するという懸念を受けての決定である。 連邦食品医薬品化粧品法の409条に基づき、意図的に食品に添加されるあらゆる物質は食品添加物であり、FDAによる市販前承認とレビューが必要であるが、いくつかの例外がある。この例外にGRAS物質があり、それらは意図される使用条件で資格のある専門家により一般的に安全と認められる

自動車レース「インディ500」の出場車はすべてエタノール車になった縮小する市場、競争相手は巨大企業、超高価格、信頼性なし、見えない販売の現場――五重苦に悩まされていた、日本における米国製オートバイ「ハーレーダビッドソン」。そのブランドを建て直し、日本で最も売れるオートバイに返り咲かせた立役者、アンクル・アウルこと奥井俊史氏が、食ビジネスを新しい視点で観察し、提言します。 1.初めに 私はこれまでの人生の3分の2以上に相当する45年間を自動車に関係する職業に携わってきました。そのため、地球温暖化と自動車のかかわり、自動車の今後の動力源の変化には強い関心を持っています。 加えて、このたびFoodWatchJapanの執筆者になる幸運に恵まれましたので、自分自身の理解を整理する目的も兼ねて、表題に関するまとめをレポートの一つとして書いてみることにした次第です。 2.自動車燃料として注目された背景

ごま（胡麻）はゴマ科ゴマ属の1年草で、インドが原産地とされている。インドでは古代、サンスクリット語（梵語）でごまのことを「シャククリ」と呼び、不老長寿の薬として大切にされていたという。 ごまは擦るべし ごま これが中国に渡り漢方薬として珍重されるに至る。中国の明の時代の薬用書「本草綱目」では「気を増し、肥肉を長し、脳髄をみたし、筋骨を堅くし、耳目を明らかにして、肺気を補い、心驚を止め、大小腸を利し、久しく服すれば老いず」と記す。要するに万能の薬と考えられていたわけだ。 私の愛読書「医の食物誌・食卓の仏教医学」（岩淵亮順著。六興出版）では、真言宗などの密教の寺で行われている「護摩焚き」（本堂の護摩壇で護摩木を燃やして僧侶が祈祷する儀式）の“護摩”はごまに通じると書いている。 護摩のことを梵語でホーマといいますが、知恵の火で迷いの心を燃やすことで、インドの火神アグニに供養する魔をはらい、福を招

ホテル、百貨店のメニュー虚偽表示が相次いで発覚し問題となっています。この機会に、店で発生し得る“ウソ”について考えていきましょう。 メニュー虚偽表示が発生する土壌 メニューに実際とは異なる材料等を表示していたことについて、「偽装ではなく誤記である」とする釈明も見られますが、担当者の故意か過失かによらず、お客にとってはだまされたことに違いありません。この種の過ちは表示に関する法令違反（優良誤認等）だけでなく、詐欺であるかどうかという問題も含まれているとも考えられ、刑事事件ともなり得る重大な問題です。 外食チェーン、小売チェーン、食品メーカーでは、今回問題となったような例は、2000年代に入ってから2007年頃までにいくつもの問題が発覚しました。そして、その都度、当事者企業だけでなく、同業各社がそれぞれに自社の実態把握と法令理解、コンプライアンスの徹底、管理体制の再構築を行いました。 そうした

つかぬことをお聞きしますが、貴方は皮付きピーナッツと皮むきピーナッツ、どちらが好きですか？　私？　どちらも好きです。しかし、できるなら皮付きを食べた方がいいという説がある。 渋皮にポリフェノール 渋皮付きのピーナッツ ピーナッツ本体を包む赤茶色の「渋皮」には、ブドウの皮や赤ワインにも多く含まれる。特筆すべきが、抗酸化作用のある「ポリフェノール」の一種「レスべラトロール」が豊富に含まれているということだ。このレスべラトロールは非常に抗酸化力が強いポリフェノールで、悪玉コレステロールを減少させて動脈硬化を防ぎ、心臓病やがんを予防する効果が高いというのである。 2006年11月初旬、米国ハーバード大学と米国立老化研究所（NIA）がレスべラトロールに関する画期的な共同研究結果を発表した。ハーバード大学がレスべラトロールを肥満のマウスに大量に投与したところ、肥満による悪影響が減少し「寿命が延びる」こ

食品照射のだいたいのしくみを説明したタクヤ。リョウは世界的には許可、実用されている技術と聞いて、実際に使われている例を知りたがる。 コショーかけて放置したピザに御用心 日本原子力研究開発機構高崎量子応用研究所の食品照射棟内部 リョウ　「来たか。ごくろう」 タクヤ　「お腹空きました。今日も朝から移動しっぱなしでろくに何も食べてなくて」 リョウ　「忙しいのはなによりだ。ピザあるけど食うか」 タクヤ　「ありがとうございます」 リョウ　「昨日宅配してもらったやつだけどな」 タクヤ　「げ」 リョウ　「ほら、残ってるの箱ごと食え」 タクヤ　「あれ？　隊長、これブラックペッパーかかってますね」 リョウ　「ピザにはブラックペッパーだろ。タバスコかけたら殴ってやる」 タクヤ　「またそういう。好きな人もいるんですからね。それより、すいませんがこれ、チンしてもらえますか。ちょっと長めに」 リョウ　「そりゃそうだ

客単価が一定レベル以上に高額であると利用頻度が低くなるのは、可処分所得に対して一度の利用額が高額であれば利用可能な回数が減るのは当然と思えるわけですが、それはある意味結果論ではないかというお話をしました。 「サービス料」は“完済”の安心感を生む 客単価が高額になると利用頻度が減ることのもう一つの説明として提案するのは、お客の心理に関することです。利用頻度を直接的にコントロールしているのは、人の心、店に関して抱く印象ということもあり得るはずです。 ここでお話しするお客とは、IT長者やセレブの類ではなく、普通に働いて普通の所得を得ている人と考えてください。その人がある料理店で、料理そのもの、そしてそれを食べる体験＝食事に、感動したとします。珍しいものを食べた、手の込んだものを食べた、独創的な工夫のあるものを食べた、そのときの給仕のされ方も不足なく、むしろ機知に富み、満足度の高いものであったとし

生レバーを安全に食べる方法には食品照射があると言い出したタクヤ。リョウはそれには反対の様子だが。 放射線照射でフリーラジカル発生 日本原子力研究開発機構高崎量子応用研究所の食品照射棟内部 リョウ　「来たか。ごくろう」 タクヤ　「いやー、今日は寝坊して朝ご飯抜きです」 リョウ　「実はオレもだ。トースト焼いてたんだ。お前も食え」 タクヤ　「いただきます。モグモグ。で、食品照射のお話の続きです」 リョウ　「あのなぁ。オレ考えたけどさ、やっぱりヤダよそれ。食い物に放射能浴びせるなんて、考え方が狂ってるよ」 タクヤ　「だからぁ、前回言ったじゃないですか。隊長が言いたいのは『放射能』じゃなくて『放射性物質』ですよ。しかも、食品照射は、『放射性物質』を浴びせるんではなくて、『放射線』を浴びせるんですってば」 リョウ　「あ、そうか。蛍をたからせるんではなくて、蛍の光を浴びせるって話な（前回参照）。でも、ど

牛生レバー提供容疑で焼肉店の店長と経営者が逮捕という話題が気になっているタクヤ。牛生レバーという食べ物は忘れようと言うリョウ。しかし、提供の道を拓く方法はあるとタクヤは言う。 生レバー食べてカンピロバクター感染か 牛のレバ刺し（2010年撮影。今回逮捕者が出た店舗とは関係ありません） リョウ　「来たか。ごくろう」 タクヤ　「ついに出ました、逮捕者が」 リョウ　「オレは何もしてないぞ」 タクヤ　「焼肉店でお客に生レバー食わせたなという容疑で、店長と社長が逮捕された話ですよ」 リョウ　「ああ。あのニュースはけしからんよ」 タクヤ　「ですよね」 リョウ　「問題起こした焼肉店『焼肉牛宗まるなか』京都男山店を経営してたのは、大阪・阪南町の丸中精肉店だ。朝日新聞のサイトによるとだ、ここが経営していた焼肉店はたったの『計3店舗』。なのに、ほとんどの新聞とテレビは『チェーン店』と書いてやがる。『チェーン』

アルミ蒸着フィルムを使ったスープの個包装 リョウ　「来たか。ごくろう」 タクヤ　「蒸着フィルムの何がいいのかというお話の続きです」 リョウ　「うむ。弁当といっしょに飲もうと思ってたスープの袋がそれっぽいので取っておいた」 タクヤ　「ああ、これアルミ蒸着フィルムですね。他にもポテトチップスとかチョコレート菓子とかビスケットとかチャーハンや唐揚げなどの冷凍食品とか、いろいろ使っているものがありますよ」 リョウ　「なぜアルミ蒸着フィルムなのか。ただのプラスチックの袋ではなぜだめなのか」 タクヤ　「まず遮光性ですよね。食品は光で劣化することが多いので、これはカットしたい」 リョウ　「ギンギラだもんな。光は反射するだろう」 タクヤ　「ものによってはちょっと通すものもありますけどね。用途とコストとの相談で」 リョウ　「蒸着フィルムがない時代はどうしてたんだ？」 タクヤ　「隊長、昔のお菓子とか思い出して

サービス料を請求するレストランやホテルがあります。これまでお話しした、店が提供する“お金であがなえるもの”＝基礎付加価値と“お金であがなえないもの”＝メタ付加価値の違いから、サービス料とは何であるのかと、それに似たチップというものについて考えてみましょう。 「サービス料」はサービスを測定可能なものと宣言するもの 「サービス」という言葉は、日本の飲食店ではだいたい以下の3つの意味で使われています。 ●「サービス」という言葉の意味 （1）単純に食事の注文を取ってそれを的確に提供するという機能的な意味での給仕。 （2）お客に情緒的な満足を与えるもてなしを意味するホスピタリティ。 （3）値引きを意味する“お負け”“勉強”。 それで、「サービス」という言葉は、この3つが混同されがちです。 しかし、「サービス料」の「サービス」は、「飲食代金の○○％」のようにほとんどの場合一律のものとして明確に設定され

イチジクは現在の中東、アラビア地方を原産地とするクワ科の落葉樹で、江戸時代の寛永年間（1624～44）に日本に入ってきたとされている。晩夏（8月）から晩秋（11月）にかけて実を熟させる。 タンパク質分解酵素フィシンを含む イチジク。日本では8月～10月に出回る。イチジクの断面。中心の赤い粒の部分が花 かつては畑や庭に植えられていたが、今ではそんな姿も少なくなり、日本人にはそれほど身近な果物ではなくなった。 とはいえ、真っ盛りのイチジクは果物屋、八百屋、スーパーで見かけることができる。そんなとき、たとえば消化不良や便秘で悩んでいたら、食べてみるのもいいかもしれない。日本では昔から、そうした症状を改善するのにイチジクを食べるといいという民間療法があるからだ。 それを説明する前に、イチジクという果物について説明しよう。中国ではイチジクを「無花果」（むかか）という。もちろん“むかか”は日本読みだが

飲食店、外食産業でよく言われる「付加価値」というものには、実は2種類があるというお話をしました。その2種類をもう少しはっきりさせましょう。 基礎付加価値は工業でいう工賃に当たるもの 飲食店の経営の中で付加価値と呼んでいるものの1つは、工業的なビジネスで工賃と呼んでいるものに当たります。 金属やプラスチックやゴムなどがそれぞれ塊としてあるだけでは、全体の価格はそれぞれの塊の価格の合計にしかなりません。ところが、それぞれにしかるべき加工を施して組み立てると、たとえば自動車というものになって、塊の価格の合計以上の価格で売ることができます。これが工業でいう付加価値です。 この付加価値の大半は人件費や設備費などを配分したものと考えられるでしょう。ですから、この種の付加価値はたいてい人工（にんく）や人時として見積もられます。「1人時○○○○円と設定しているところ、□□時間を要するので、作業料は△△△△

だんごをもちもちしたままにできるトレハロースについて話していたリョウとタクヤ。今回はなぜか宇宙の話から。 ネムリユスリカの宇宙旅行 国際宇宙ステーション（NASA／アメリカ航空宇宙局） リョウ　「来たか。ごくろう」 タクヤ　「いやー、イプシロンロケット打ち上げ中止、残念でしたね」 リョウ　「次回に期待だ」 タクヤ　「ではさようなら」 リョウ　「ちがう、オレたちの会話の次回じゃなくて、ロケット打ち上げの次回だ」 タクヤ　「ばれたか」 リョウ　「ま、とにかくロケット喪失したとかじゃなくてよかったじゃないか」 タクヤ　「どうもロケットが自分で異常を見つけて、自分で中止したようですね」 リョウ　「だったらこっちにも教えてほしかったと、カウントダウンしていたおじさんは思っているに違いない」 タクヤ　「まあまあ、一生懸命やっていらっしゃるんですから」 リョウ　「うん。頑張ってください。しかし、ロケット

折々の中国家庭料理を紹介して、同じ材料を使った日本の料理と較べていきたい。 冬瓜はなぜ冬瓜なのか？ 夏の料理で使われる食材には、名前から見ても涼しい感覚が出てくるものがある。そう、それは冬瓜（トウガン）だ。なぜ夏に旬を迎える作物に「冬」という涼しそうな文字が入っているのか。 Wikipediaを見てみたら、日本版と中国版とで異なる解釈が紹介されているのが面白い。 ●日本版 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%86%AC%E7%93%9C 「冬瓜」の表記は、果実を丸のまま冷暗所に置けば、他のウリ類がなくなる冬まで保存できるとされるところからともいう。 ●中国版 http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%86%AC%E7%93%9C 「冬瓜」が成熟した時、表面には、ざらざら、白ぽい粉のようなものが付いている。それは、冬の白霜と似ているので、

今年7月の頃、いつものようにスーパーで買い物していたとき、突然、目が丸くなった。中国で「長豆角」と言われる私の好きな野菜が並んでいたからだ。ただし、その売場で書かれている名称は「ささげ」であった。 懐かしい長豆角が日本のスーパーに スーパーで見つけた長豆角には「ささげ」と書かれていた。 細長いインゲンのような莢豆（さやまめ）で、「ささげ」と書かれたそれは、間違いないかよく見て確かめてみても、やはり「長豆角」だ。日本に来てから長く経つが、今年初めて見つけた。 早速3束を購入した。その日は、いつもと違って、うれしい買い物ができた。 スーパーから家に帰って、さっそくインターネットで「ささげ」を調べてみた。「ササゲ」は、日本ではお盆のお供物にも利用されているという。ネーミングの由来にとても興味を持った。「捧げる」と関係しているか確かなことはわからないが、“ご先祖さまに野菜を捧げる”という意味があっ