なぜ寿司屋は大トロでは儲からないのか

閉店間際の寿司屋で大将と雑談しながら、「メニューの松竹梅のうち、一番儲かるのは何か」を聞いてみたことがある。「そりゃぁ～最高級グレードの松だよ」という答えを期待していたが、大将の答えは、最もグレードの低い「梅」。理由は、商品回転率とロス率だ。 松3000円で原価率を30％、梅1500円で原価率を20％と設定し、松を6人、梅を24人が注文したとしよう。 松の利益額は3000円×6人前×70％＝1万2600円、梅は1500円×24人前×80％＝2万8800円となる。松は商品単価の高さゆえに客層が限られ、注文点数は伸びにくい。さらに大トロやウニといった高級食材を多用するため、原価率も梅より高くなる。一方、梅は商品単価が安いため客層が広く、注文点数は伸びやすい。また、松よりもグレードの低い素材を使うため、原価率も松より低い。つまり、大将の言うように梅のほうが収益性が高いわけだ。一見、単価の高いもの