掘り出しニュース：会津地方の伝統食「ハヤずし」食文化復権か、安全性か／福島 - 毎日ｊｐ(毎日新聞)

◇委員会「菌検出されず」 保健所は「リスク変わらず」 【福島】「ハヤずし」は危険？安全？－－。奥会津地方の伝統食「ハヤずし」を復権しようと、福島県只見町の「研究事業委員会」が３カ年に及ぶ研究成果をまとめた。ハヤずしは食中毒の懸念から製造が自粛されているが、同委員会は「試作ではボツリヌス菌は全く検出されなかった」と安全性を強調、今後の商品化に自信を深めている。一方、南会津保健所は「食中毒のリスクは変わらない」との姿勢で、食文化と安全性を巡る論議がさらに活発化しそうだ。【太田穣】 ハヤずしは、滋賀県・琵琶湖の「鮒（ふな）寿司」、岐阜県の「鮎（あゆ）寿司」などと同じ熟鮓（なれずし）で、産卵期のハヤ（ウグイ）を使う。米飯とともに塩で約半年間漬け込み、乳酸発酵させた保存食。酸味が利いた味と香りが特徴で、古くから冬場のたんぱく源として重宝されてきた。 一方、熟鮓は製造過程でボツリヌス菌が繁殖しやすく、

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「ボツリヌス菌の予防策として、厚労省は『120度で4分間の加熱殺菌』等の指針を示している。ハヤずしの製法とは相いれず、製造や提供は認められない」by保健所。同じ熟鮓の滋賀名産「鮒寿司」は、どうして販売OKなん？