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かつお節を倍にしても旨味は倍になりません|食の安全|PRESIDENT Online
和食で汁物にだしをとるにあたって、かつお節や昆布を大量に使い、長い時間煮出すほど、おいしくなると... 和食で汁物にだしをとるにあたって、かつお節や昆布を大量に使い、長い時間煮出すほど、おいしくなるというわけではないらしい。だしが出るしくみにはどんな理屈があるのだろうか。 ――かつお節でだしをとるとき、沸騰直前でかつお節を入れた後はあまり長い時間煮出してはいけないと聞きました。 先生 だしにはいろんなとり方があり、人により千差万別です。なかには料亭のように上等なかつお節を入れたら、すぐに火を止め香りを大事にするようなだしのとり方もありますが、さまざまな研究で一番おいしく効率のいいだしのとり方がわかっています。基本は沸騰した湯の重量に対して2~4%のかつお節を入れ、1分加熱。あとはこすだけです。 ――1分間は煮てもいい? 先生 大丈夫です。でもそれ以上、煮詰めても旨味はあまり出てきませんので、意味がありません。薄く削ってあるかつお節は、すぐに旨味成分が流れ出るから。長く加熱しても光熱費の無駄で
2013/05/11 リンク