揚げ物は低温と高温を覚えておくと便利です｜食の安全｜PRESIDENT Online

――150度、180度……。揚げ物には温度の目安があります。なぜ、食材によって分類されているのですか？ 先生 揚げ物の温度は大きく3つに分けられます。低温（150～160度）、中温（160～180度）、高温（180～200度）です。これらは、“食材の中心までの火の通りやすさ”で分類されています。 ――低温揚げに適しているのはどんな食材ですか？ 先生 低温揚げは、火が通るのに時間がかかる食材です。例えば、芋、カボチャのようなデンプンが多い食品。デンプンのα化（糊化）には時間がかかるため、低温でじっくり揚げます。また分厚い食材も火が通るのに時間がかかるので、低温揚げです。 ――高温揚げに適しているのはどんな食材ですか？ 先生 こちらは低温と逆で、火が通るのに時間がかからない食材や、中心まで火を通さなくていい食材です。例えば、天ぷらにする魚やイカなどの魚介類はデンプンが多い食品より水分が多い。水