蟹じゃないのに蟹の味？ 西太后をも唸らせた「蟹もどき料理」 | 80C

伝統的な料理には、往々にして秘められたエピソードがあるものです。卵黄と卵白のコントラストが美しいこの料理もそのひとつ。現在は上海でよく見る一皿ですが、元々は清朝時代の宮廷料理だったのが賽螃蟹（サイパンシェ｜赛螃蟹）です。 語り継がれているのは、清代末期を生きた女帝・西太后のエピソード。ある日、西太后は「どうしても蟹が食べたい」と所望しますが、北京は海から遠く、新鮮な蟹をたやすく手に入れることができません。そこで宮廷料理人たちが知恵を絞り、白身魚と卵の白身を使って生み出したのが、「蟹（螃蟹）に匹敵（賽）する」と名付けられたこの料理です。 では、西太后をも納得させ、お気に入りになったというその味は、どうやって生み出されたのでしょう。ここでは、『神田 雲林』成毛幸雄オーナーシェフの作り方のポイントをご紹介します。 まず、用意するのは白身魚と卵。下味をつけた白身魚（写真の料理はイシモチを使用）を片