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しめ鯖について簡単にしめ鯖を作る方法を教えてもらったのですが意見が分かれて躊躇しています。 - 教えて頂いた作り方は至って簡単で... - Yahoo!知恵袋
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しめ鯖について簡単にしめ鯖を作る方法を教えてもらったのですが意見が分かれて躊躇しています。 - 教えて頂いた作り方は至って簡単で... - Yahoo!知恵袋
もともと、しめ鯖(きずし)は、塩鯖を酢で締めたものですから、「焼き魚用の塩サバを酢に漬けて冷蔵庫... もともと、しめ鯖(きずし)は、塩鯖を酢で締めたものですから、「焼き魚用の塩サバを酢に漬けて冷蔵庫で数時間で完成」というのは間違っていません。 「加熱用の塩サバを酢に漬けても万が一」という人の心配も理解できないことはありませんが、ちょっと心配しすぎという気もします。そもそも一般の鮮魚店で売られている鯖は、生鯖も塩鯖も、そのほとんどが「加熱調理用」です。「生食用」の鯖なんて、関鯖をはじめとするほんの一握りのブランド品だけです。しめ鯖は加熱調理する代わりに塩と酢で締めて、食あたりの原因である腐敗菌や寄生虫、ヒスタミンの増殖を抑えた理に適った調理法なのです。 京都名物の「鯖寿司」は、古来、若狭湾で水揚げされた鯖を塩漬けにして、若狭街道(鯖街道)を経て運ばれたたものを使用してきました。わずか7〜80km程度の行程とはいえ、現代と違い流通も人力で時間がかかり、冷凍や冷蔵保存の技術もなかった中世の時代か