コク味 - Wikipedia

甘味・うま味・苦味・塩味・酸味の五基本味に加え、近年新たに着目、定義された第六の味覚とされる。具体的には、食材に含まれるタンパク質が発酵や熟成、長時間の加熱(煮込む)などされる事で構成要素であるアミノ酸の鎖状結合がさらに細かいペプタイド(ペプチド)へと分解され、それらがメイラード反応(調理反応)を経ることで「こく味」を生み出す[1]。濃厚感や後味の持続性をもたらすのが特徴で、さらに食材が持つ香りや食感などが加わることで複雑な味の広がりをもたらす[2]。「おいしい」と感じられる食品の中にも、果実などコク味の少ないものもあり、「おいしさ」とコク味は必ずしも同義ではない。主観的評価である「おいしさ」に対し、「コク」は客観的評価に基づく数値化が可能である[3]。一般に好ましい感覚として捉えられ、転じて「コクのある演技」「人生のコクを感じる」などといった使い方もされる[4]。 「濃く」あるいは中国で