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湯煎 - Wikipedia
鍋等に湯を沸かし、その中に一回り小さい容器を入れて、内側の容器中で食材を容器ごと間接的に加熱する... 鍋等に湯を沸かし、その中に一回り小さい容器を入れて、内側の容器中で食材を容器ごと間接的に加熱する調理法のこと。 火で直接加熱するのではなく、湯を使い間接的に加熱を行うので温度が摂氏100度以上にはならず、焦げ付きの心配がない。緩やかに加熱したいときや、保温する時に使われる。 メレンゲの泡立てやチョコレートのテンパリングなど製菓の技法として利用頻度が高い。 レトルト食品や缶詰を鍋で温める際も湯煎で行われる。
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2007/08/08 リンク