これさえ知ってれば家飲み完璧! 代々木上原『笹吟』の和食職人に聞く和え物の「地（じ）」の作り方｜さんたつアカデミア

地下鉄千代田線と小田急線が乗り入れる、代々木上原駅の南口を出る。30秒ほど歩くと現れる杉玉が『笹吟』の目印だ。 「旬のお惣菜と地酒」というキャッチフレーズの通り、料理長が繊細な技を重ねた季節の料理と、隠し酒をふくめて80種近くそろう日本酒が自慢。 特に、看板ともいえる和え物は常時20種近くも！ 時にイチゴを白和えにする創作の和え物や、マグロと分葱（わけぎ）のぬたといった王道の和え物で、多くの左党の喉を鳴らしてきた。 旬の果実を使う創作和え物にも惹かれたが、今回教わるのは春～初夏に食材が手に入りやすい「鯛とホワイトアスパラの胡麻酢和え」。比較的簡単に作れ、ちびちびとつまめる和え物は、宅飲みにぴったりのおつまみだ。 レシピを伺うのは―― 笹吟の料理長を10年近く務める、高柳登志夫さん。多くを語らず朴訥とした人柄だが、それがかえって「うまいもん」を作ってくれる雰囲気を醸し出す。 まずはゴマ酢の「

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地の作り方