低温調理における安全性、リスクとどう向き合うか（その１）｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)

ChefstepsのJouleやAnovaのThe Anova Precision Cookerをはじめとする”Sous Vide（低温調理）”のクッキングガジェットが比較的安価に入手できるようになり、またそれを扱ったウェブの記事が増えていくにあわせて「低温調理の安全性」に不安を感じたり、危惧するコメントやツイートも見受けられるようになりました。この記事ではSous videの安全性とリスクとどう向き合うかについて、私自身が参照している書籍やウェブサイトの紹介を交えながら個人的な見解を書きます。 前提の話１ 調理上の衛生に関してよく参照されるひとつに厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル [PDFファイル：680KB](平成28年10月6日版）」があります。このマニュアルは同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する集団給食施設などにおける食中毒を予防するために、食品が