キャベツと塩だけで作る、イタリア版ザワークラウト｜料理通信

東京・広尾「ラ・ビスボッチャ」などを経て00年より渡伊。ロンバルディア「アル・ピーノ」、エミリア＝ロマーニャ「パオロ・テベリーニ」、トレンティーノ＝アルト・アディジェ「シューネック」で修業し、03年帰国。日本橋「ベアート」（現在閉店）、新宿三丁目「トラットリア・ブリッコラ」シェフを経て、2012年現店開業。 僕が修業したイタリア、アルト・アディジェ州のある、南チロル地方一帯で食べ継がれてきたのが「クラウティ」。キャベツを塩漬けにし、発酵させたもので、昔から家庭で愛されてきた自家製食材のひとつです。隣接するスイスやドイツでは「ザワークラウト」の名称でも親しまれていますね。塩加減やキャベツの刻み具合、発酵の加減などは作る人ごとに違い、それぞれの「お家の味」があります。手作りする家庭は減り、既製品の缶詰や瓶詰を使うことが増えているけれど、一方で、今も頑張って作っている家も健在です。いわば、「おば