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鴨肉と味噌が相性抜群!江戸時代の「ことり雑炊」の作り方【再現!江戸飯レシピ10】 | サライ.jp|小学館の雑誌『サライ』公式サイト
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鴨肉と味噌が相性抜群!江戸時代の「ことり雑炊」の作り方【再現!江戸飯レシピ10】 | サライ.jp|小学館の雑誌『サライ』公式サイト
肉食への禁忌が強かった江戸時代ですが、鳥肉には比較的寛容だったようです。その証拠に、寛永20年(164... 肉食への禁忌が強かった江戸時代ですが、鳥肉には比較的寛容だったようです。その証拠に、寛永20年(1643)刊行の『料理物語』には白鳥や鴨、雉子、鶉など18種類の野鳥を使った料理が紹介されています。 現在、食用の鳥肉といえば鶏が一般的ですが、江戸時代は野鳥が食用とされていて、鶏はほとんど食べられていませんでした。古来より、鶏は“太陽を呼び、朝を告げる鳥”として神聖視されていたためです。鶏は愛玩具、あるいは戦わせて縁起を占う闘鶏用として飼われていました。しかしながら、江戸後期、野鳥が乱獲されて減少すると鶏も食されるようになったそうです。 さて、今回は、天明2年(1782)に刊行され、150品余りの米飯料理を掲載している料理書『名飯部類』から「ことり雑炊」のレシピをご紹介します。本来は、鶉(うずら)などの小鳥を骨ごと叩いてミンチにして肉団子を作りますが、手に入らなかったので鴨肉で代用しました。