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鹿肉のアッシェ・パルマンティエ──男の料理
今更ではあるが、ジビエとは英語ではゲームミートと呼ばれ、狩猟で得た野生の鳥獣肉を指し、キジ、山ウ... 今更ではあるが、ジビエとは英語ではゲームミートと呼ばれ、狩猟で得た野生の鳥獣肉を指し、キジ、山ウズラ、鴨、山シギ、野ウサギ、イノシシ、鹿、などが代表的である。一般的には11月15日から翌2月15日迄が解禁猟となり、毎年心待ちにしている熱心なファンも多い。 当店にも縁ある狩人が毎年この時期になると、仕留めた鹿肉をお裾分けとして送ってくれる。これらは既に丁寧に下処理がしてあり、獣臭さもほとんどなく、うっとりするほど繊細な身質なうえに、低コレステロールでビタミン、鉄分豊富、良質の脂身を持つ優れた食材だ。 もともと中国では鹿身百宝と云われ、鹿角は勿論、内臓、血、骨まで漢方生薬になる。今のところ入手は容易ではないと思われるが、あの絶大な繁殖力をもってすれば日本でも、もっと身近で手に入りやすい食材になるかも……。 そんなわけでいつ何時、鹿肉やイノシシ肉を手にして困らないよう、アッシェ・パルマンティエを