日本酒造組合中央会

酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。蒸し米は麹造り、酒母(もと)、もろみの仕込みに使われます。 ＞＞洗米の映像 ＞＞蒸米の映像 蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造ります。麹は酒母(もと)、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。 ＞＞麹造りの映像 酒母(もと)は蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。日本酒造りには、良い酵母が大量に必要ですから、文字どおり「酒の母」といえます。 ＞＞酒母(もと)造りの映像 ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われます。一日目は初添え。翌日は仕込みはお休 み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。三日目に二回目の仕込み（仲添え）をし、四日目に三回目の仕込み（留添え）をして仕込みは 完了します。段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促