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韓国の調味料 カンジャン(醤油) | 食材・料理 | 韓国文化と生活
韓国で醤作りがスタートした時期は明確には分かっていませんが、文献上、カンジャンに関する記述が初め... 韓国で醤作りがスタートした時期は明確には分かっていませんが、文献上、カンジャンに関する記述が初めて登場するのは683年の「三国史記」。高麗時代に書かれたこの歴史書には、ペベッという王妃を迎える婚礼の儀式の品目として、カンジャンとテンジャンの記録があります。 伝統的な製法で作られた醤油は、「在来式(チェレシッ)醤油」と言われます。冬場に仕込んだ豆麹を自然発酵させた後、それらを塩水に漬けて熟成。数ヵ月後に圧搾して得られた液体(このとき残った固体がテンジャン)を日光の下でさらに熟成させて完成します。 韓国の一般家庭でも作られてきたため、「チッカンジャン(直訳すると家醤油、チッは家の意味)」とも呼ばれてきました。 日本植民地時代に入り、軍用食料の大量生産が必要になると、季節を問わず短期間で製造可能な方法が新たに日本からもたらされました。丸大豆や脱脂加工大豆(油脂分を取り除いた大豆)などに種麹を接種
2011/09/30 リンク