人参の栄養を最大限に摂取する合言葉は、「皮ごと」「油」「水から加熱」！？ | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし

人参は緑黄色野菜の代表選手。β-カロテンが豊富に含まれている。ところが、人参本体の中でも、部位によって含まれる栄養の量が違うことはご存知だろうか。 実は最も栄養豊富なのが皮側。逆に、時間が経って葉が伸びると真ん中から葉に栄養分が送られるため、中心にいけばいくほど栄養がスカスカになってしまう。 通常我々が「皮」と呼び、カットしてきた部分は「内鞘（ないしょう）細胞」といわれるもので、問題なく食べることができるもの。この細胞には中心部と比べると、β-カロテンは2.5倍、ポリフェノールは4倍も含まれているというから驚きだ。皮を剥かなければならない時はごくごく薄く剥いて、皮周辺の豊富な栄養を捨てないようにしたい。 人参は生で食べると、栄養がほとんど摂取できないどころか、酵素の働きによって他の野菜のビタミンを破壊してしまう。ところが、人参は熱を加えると、β-カロテンの吸収率が2倍になる。つまり、生を細