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ベニコウジ色素 | 株式会社鹿光生物科学研究所
紅麹菌から得られる赤色の色素の主体はアンカフラビン(Ankaflavin)やモナスコルブリン(Monascurubrin)と... 紅麹菌から得られる赤色の色素の主体はアンカフラビン(Ankaflavin)やモナスコルブリン(Monascurubrin)といった、基本骨格ブテノリド(ブテノライド)に置換基が異なる幾つかの化合物です。これらは培養液中のタンパク質、ペプチド、アミノ酸と反応して水溶性の複合体を形成して水溶性の赤色色素を呈します。 私たちはこの赤色の色素に着目して食品に利用してきましたが、元々これらの物質は、紅麹菌が自らの増殖を促進するための二次代謝物として産生したものです。昔は米やパン粉を用いた固体培養法が主流でしたが、近年はより効率化しやすい液体培養法が主流になっています。なおこの色素は水やエタノール、プロピレングリコールには溶けますが、油脂には溶けません。 pHに対する色調の影響はなく、耐熱性は比較的優れています。またタンパク質への染着性がよいため、水産練り製品に多く使用されます。その一方で耐光性が低く