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京都の魚屋が教える「しめ鯖」の作り方
秋の魚といえば、まずは先陣を切って、夏の後半から秋刀魚がうまくなってきて、まさに今、真っ盛りとな... 秋の魚といえば、まずは先陣を切って、夏の後半から秋刀魚がうまくなってきて、まさに今、真っ盛りとなっているわけだけれども、秋が深まるにつれて、今度は鯖がうまくなる。 鯖の何がたまらないかといえば、手をかけると味が引き立ち、手のかけ方によりまったく違う顔を見せるところだ。 鯖はもちろん生でも食えるが、生の鯖はそれほどどうということもない、取り立てて特徴のない味をしている。でもこれを一旦酢でしめれば大変身して、他の追従を許さない、いぶし銀のような光を放つことになるわけだ。 塩をして焼けば、またこれがまったく違ったうまさになるし、船場汁のように汁の実にしても、独特の出汁がでる。過度に自分を主張するのでなく、料理に合わせて自分の姿を変えていく、例えてみれば、ロバート・デ・ニーロのような奴だ。 だから寿司屋でも、しめ鯖を食べれば、その大将の技術が分かる。その日の鯖の状態を見て、しめすぎて酸っぱくし過ぎ
2014/02/24 リンク