おいしさを科学する うま味物質はダシの主成分

おいしさを科学する 高橋隆行「魚の美味しさを考えるPart3」アクアネット2004.11 渡辺誠「調味料［1］うま味調味料（1）」食品と容器 2004 VOL.45 NO.7より作成 アミノ酸 人体の約20％、水を除いた体重の約半分はたんぱく質です。そのたんぱく質 を構成しているのが20種類のアミノ酸です。アミノ酸が複雑に結合して、筋肉 だけでなく、皮膚、毛髪、目、脳、内臓等さまざまな種類のたんぱく質が作ら れます。たんぱく質やアミノ酸のごく一部は糖や脂肪に代謝・変換されますが、 糖や脂肪からアミノ酸をつくることはできません。たんぱく質やアミノ酸は、 三大栄養素の中でも最も重要な欠くことのできない栄養素といます。 うま味物質はダシの主成分 ●図表1 主なうま味物質 ●図表2 天然食品中のうま味物質含有量 おいしいものを食べた時、思わず「うまい」と口に出ます。 この「うまい」という表現は、

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おいしさを科学する 高橋隆行「魚の美味しさを考えるPart3」アクアネット2004.11 渡辺誠「調味料［1］うま味調味料（1）」食品と容器 2004 VOL.45 NO.7より作成 アミノ酸　...